Как производить йогурт?

Молочный бизнес: производство йогуртов. Бизнес-план молочного производства: технологии, требования СЭС и оборудование для производства йогуртов

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Оценка перспективности бизнеса

Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.

На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.

Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.

Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта

Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.

Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.

Шаг 2. Поиск помещения

Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.

Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м 2 . Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м 2 ).

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

  • Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.
  • Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.
  • Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.
  • На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси – в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.
  • По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Шаг 4. Закупка оборудования

Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.

Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:

  • приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
  • смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
  • приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
  • наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
  • компрессор и бойлер,
  • лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
  • холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.

Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

  • техник по молокопроизводству – 1 чел.;
  • квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
  • электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

  • коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
  • обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
  • цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
  • пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
  • сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
  • песочный сахар (ГОСТ 2316);
  • джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
  • закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций

Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:

  • аренда помещения – 50 тыс. рублей;
  • приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
  • покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
  • приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
  • сырьё – 200 тыс. рублей.

Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.

В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.

Шаг 9. Оценка прибыльности проекта

Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.

В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.

Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.

Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции

В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).

Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.

Непосредственно перед открытием предприятия руководство обязано отправить в Роспотребнадзор письмо с указанием даты, когда стартует производство.

Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.

Йогурт – самый полезный и самый загадочный молочный продукт

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Десерты, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов, представляют собой не что иное, как ферментированное молоко с фруктовыми добавками. Само название «йогурт» имеет болгарское происхождение. По сей день в европейских странах разрешается использовать это наименование только по отношению к кисломолочным продуктам, произведённым на территории Болгарии.

Распространённые схемы производства йогурта

Традиционный йогурт производится путём добавления в молоко термофильного стрептококка – бактерии, открытой И.П. Мечниковым. В соответствии с ГОСТом, молочный продукт именуется «йогуртом», если в его составе содержатся «живые» микроорганизмы в количестве не менее 107 на миллилитр. Для десертов с бифидобактериями оптимальное содержание микроорганизмов составляет не менее 10 в 6 степени на мл.

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

  • Регулирование жирности поступившего сырья;
  • гомогенизация и термическая обработка;
  • введение закваски и добавок;
  • сквашивание продукта;
  • перемешивание;
  • выдержка и фасовка.

Производство термостатного йогурта отличается от рассмотренного метода способом сквашивания. В нормализованную до нужных параметров молочную смесь добавляются «живые» бактерии и фруктово-ягодная закваска. После этого происходит фасовка и сквашивание в термостате. Другими словами, термостатные десерты сквашиваются в собственной упаковке, что обеспечивает более оптимальный состав продукта. Производство питьевых йогуртов несколько отличается от традиционной технологии. В частности, специалисты тщательнейшим образом контролируют вязкость структуры, чтобы смесь не потеряла питьевые качества.

Необходимое оборудование

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

  • Двухслойную ёмкость для хранения молока;
  • молочный насос;
  • нормализующую машину;
  • сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
  • оборудование для гомогенизации молока;
  • эмульгатор с функцией перемешивания;
  • проточный охлаждающий аппарат;
  • ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
  • фасовочную машину;
  • промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Лидером рынка считается компания «Вимм-Билль-Данн», которой владеет концерн PepsiCo. В настоящее время ей принадлежит более 30 заводов, расположившихся на территории страны СНГ и Азии. Самые известные бренды компании – «Чудо», «Био-Макс», «Домик в деревне», «Имунель» и «Весёлый молочник».

Уверенные позиции занимает и французская продовольственная компания Danone, история которой началась в далёком 1919 году. 7 лет назад компания объединилась с одним из крупнейших производителей кисломолочных продуктов в России «Юнимилк». Danone владеет такими известными брендами, как «Активиа», одноимённый «Данон», «Простоквашино», «Даниссимо», «Актимель» и др.

Читайте также:  Как стать финансово независимым: советы

Ehrmann – один из ведущих молочных производителей в Европе. Компания славится особыми технологическими процессами, позволяющими получить оригинальные и очень полезные продукты. Ассортиментный портфель производителя включает «Эрмигурт», «Услада», «Экстра» и другие известные бренды.

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

Производство йогурта как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Людмила Чорноуз 0

Фото: tittans / Pixabay

Йогурт — один из продуктов, спрос на которые выше с каждым днем. Интерес потребителя стимулирует реклама, статьи и передачи о пользе йогурта для повышения иммунитета. Поскольку спрос порождает предложение, актуальным остается налаживание процесса производства йогурта в промышленных масштабах. Чтобы стать производителем йогурта, необходимо изучить технологию преобразования молока в продукт закваски и сопоставить расходы на основные мощности с финансовыми возможностями. Кроме того, следует ознакомиться с требованиями ГОСТ к качеству продукции.

Виды йогурта и ГОСТы

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие ТУ», йогурт относится к кисломолочным продуктам. Он имеет более высокое содержание сухих веществ молока, за исключением жиров, чем прочие продукты на основе закваски. В йогурте должно быть не менее 107 КОЕ термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.

В качестве сырья используется пастеризованное молоко, в котором уровень жира и сухих веществ молока строго отрегулирован. В «нормализованное» молоко может быть добавлен сахар, стабилизатор, растительные биоактивные добавки, улучшающие вкус и увеличивающие срок годности продукта.

Еще одно понятие, вводимое ГОСТ — «биойогурт». Он еще более полезный, чем обычный. Приставка «био» означает, что в продукте, помимо стандартных молочнокислых бактерий, есть еще и пробиотики или пребиотики в концентрации 107 КОЕ на 1 г.

«Обогащенный» йогурт — нечто среднее между обычным и биойогуртом. В нем содержится незначительное количество пробиотиков или пребиотиков, присутствуют иные полезные добавки в концентрации не менее 5% от нормы суточного потребления и не выше предельного безопасного уровня.

Получить йогурты с разными вкусами просто: нужно добавить кусочки ягод и фруктов, ароматизаторы, концентрированные сиропы.

Каким должен быть качественный йогурт

Готовый продукт, не имеющий добавок, имеет цвет молока. Любое изменение — результат внесения сиропов, красителей. Консистенция продукта может быть однородной или нет. Нарушенный сгусток наблюдается при использовании резервуарного способа производства. При термостатном производстве масса более вязкая. Наличие в йогурте мелких включений допустимо.

Качественный продукт должен иметь характерный для кисломолочки запах и вкус. Легкая сладость обусловлена добавлением подсластителей и прочих улучшителей вкуса.

Йогурт должен соответствовать нормам:

  • содержания белка: с добавками — от 2,8%, без добавок — от 3,2%;
  • содержания сухого обезжиренного молока: для йогуртов с добавками — от 8,5% сухого обезжиренного остатка, для продукции без добавок — от 9,5%;
  • кислотности: показатель 75-140 °Т;
  • температурного режима на завершительном этапе производства — 2-6°С.

Ряд требований выдвигается к качеству исходного сырья и оборудования, но получить качественный продукт можно только зная особенности каждого из этапов производственного цикла.

Технология производства йогурта + Видео

От планируемого ассортимента йогуртов зависит способ, которым будет осуществляться производство конечного продукта. Их всего два:

Производитель может выбрать один из способов или применять оба.

Обратите внимание! Выпускать йогурт с добавлением ягод, фруктов и прочих компонентов можно только термостатным способом.

Сырье

Для получения кисломолочного продукта нужны следующие ингредиенты:

  • Молоко может быть: сырое коровье, обезжиренное в сыром виде, пастеризованное, сгущенно-сырое, сухое.
  • Сливки: пастеризованные, сухие — соответствующие ГОСТ 1349.
  • Пахта, которая получена в результате производства сладкосливочного масла, а также сухая пахта.
  • Закваска: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочная палочка.
  • Сахар-песок, белый сахар. Кристаллический сахар должен соответствовать ГОСТ 21-94. Белый сахар, согласно ГОСТ 33222-2015, может быть категории Т1, С2 (с массовой долей сахарозы не менее 99,7%), ТС3 (с меньшим содержанием сахарозы — 99,5%). Также применяется жидкий сахар.
  • Фрукты, ягоды, злаки, овощи и прочие добавки, соответствующие ГОСТ.
  • Усилители вкуса, ароматизаторы, подсластители, загустители, антиокислители. Добавки могут разными, но консерванты исключены.
  • Белки концентрированные.
  • Вещества, придающие йогурту полезные свойства: витамины, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики.
  • Жиры и сопутствующие им вещества (полинасыщенные кислоты, липиды структурированные и прочие).
  • Вода.

Все компоненты должны соответствовать техническим стандартам страны-производителя.

Молоко — основной компонент йогурта, необходимо нормализовать по составу. Для этого используется сепаратор-нормализатор. При необходимости добавить жирности в молоко вводят сливки или цельное молоко.

Чтобы довести показатели содержания сухого молока до нормы, молоко пастеризуют, гомогенизируют и выпаривают, доведя до температуры 50-60°С.

Алгоритм производства резервуарным и термостатным способом

Производственный цикл состоит из 13-ти этапов:

Резервуарный способТермостатный способ
Приемка сырья, проверка качества соответствию ГОСТ
Подготовка полученных компонентов к производству: нормализация уровня жирности, доведение до нормы по уровню сухих веществ
Гомогенизация — процесс, при котором уменьшается степень неоднородности веществ в массе
Пастеризация
Снижение температуры
Добавление заквасок
Ожидание завершения процесса сквашиванияВнесение наполнителей при постоянном перемешивании смеси
Получение однородной массы перемешиванием
Завершение сквашивания
Охлаждение йогурта
Разлив
Упаковка и маркировка
Хранение

Каждый этап требует тщательной подготовки.

Особенности производства сладкого йогурта

Чтобы сделать сладкий йогурт, в него добавляют сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока. В дальнейшем смесь подвергается очистке в сепараторе и гомогенизируется под давлением 12,5-17,5 Мпа при температуре от 45° до 85°С.

Чтобы масса оставалась однородной, вводится стабилизатор. Эмульсия подлежит обязательной пастеризации при температуре около 92°С. Время воздействия жара — от 2 до 8 минут. При снижении градуса до 87°С время воздействия увеличивается до 10-15 мин.

Заквашивание

К выбору и пропорции закваски подходят с особой точностью. Количество контролируется под микроскопом, определяется оптимальное соотношение различных видов заквасок.

Составляющая процесса — постоянное перемешивание продукта. До внесения закваски молоко нужно поместить в емкости для кисломолочки и включить мешалку. После внесения закваски смесь должна постоянно перемешиваться в течение 15 мин.

Чтобы определить, готов ли йогурт, замеряется кислотность сгустка. Если она достигла показателя 95-100°Т, продукт готов. После этого остается риск отделения от сгустка сыворотки, поэтому его охлаждают и одновременно перемешивают на протяжении получаса. Когда масса достигает температуры 16-20°С, ее можно разливать в отдельные емкости на продажу.

Упаковка и маркировка

После разлива технологический процесс можно считать завершенным. Стаканы, пакеты и прочая тара маркируется и направляется в камеры для хранения. Температура в них не должна превышать 2-4°С.

Особенности производства йогурта с фруктами

Вкусные натуральные добавки вносят в смесь после того, как масса достигла температуры сквашивания. После начинается процесс перемешивания, и длится он ровно 15 минут. Затем молоко с ягодами, фруктами и прочими добавками с закваской разливают в отдельные емкости и помещают в термостатную камеру. Сквашивание происходит при стандартной температуре около 40°С. В зависимости от того, какая закваска добавлена и в каком количестве, процесс может длиться до 3-4 ч.

Как только продукт достигает нужной степени кислотности, его необходимо охладить до температуры 6°С. С этого момента начинается течение срока годности, равного 96 ч.

Для производства йогурта потребуется специальное оборудование.

Необходимое оборудование

Чтобы из молока сделать вкусный полезный кисломолочный продукт, необходимо приобрести ряд оборудования.

Резервуар для молока

Емкость выполнена из нержавеющей стали, оснащена устройством рамного, эжекторного типа или пропеллером для перемешивания массы.

Стоимость резервуара небольшого объема колеблется в пределах 100-150 тыс. руб. Например, емкость ОМВ-2, представляющая собой термос на 2400 л., стоит 138 тыс. руб.

Наполнение резервуара происходит через сливной патрубок, а перемешивание производится с помощью насоса, который может работать в ручном или автоматическом режиме.

Емкость имеет датчик температуры, индикаторы уровня. По запросу заказчика производитель может сконструировать устройство иного размера.

При рассмотрении разных моделей необходимо учитывать габариты. Это нужно для расчета размера арендуемых производственных площадей. ОМВ-2 в диаметре составляет 1,55 м.

Резервуар может быть горизонтальным или вертикальным. Максимальная вместимость — 30 тыс. л.

Насос для молока

Для производства йогурта можно приобрести центробежный или объемный насос. Чаще используется агрегат первого типа, поскольку он имеет простую конструкцию, компактен и прост в использовании.

Например, насос пищевой Г2-ОПБ может быть использован для перегонки молока температурой до 90°С. Его стоимость — около 16 тыс. руб.

Один из недостатков таких насосов — необходимость установки ниже емкости, из которой производится перекачивание жидкости.

Сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор

Устройство предназначено для очистки продукта от примесей, для разделения молочного сырья на сливки и обезжиренное молоко. Принцип действия — центробежный. Удаление взвесей и осадка происходит в барабане.

Пример такой установки — Сепаратор ОСЦП-5 (нормализатор). Его производительность достигает 5000 л/ч. Стоимость оборудования — около 600 тыс. руб.

Гомогенизатор

Устройство позволяет получить субстанцию с идеально равномерным распределением в ней жировых шариков. Основной рабочий инструмент аппарата — гомогенизирующая головка с узким отверстием, через которую проходит продукт под давлением.

Цена составляет до 1 млн. руб. Например, гомогенизатор GZ5-25 (Китай) можно купить по цене 940 тыс. руб. Прибор имеет производительность 500 л/ч. Стоит учесть его внушительные размеры: вес установки — 1,8 т.

Проточный охладитель

Устройство позволяет охладить продукт до нужной температуры. Например, охладитель пластинчатый ОП-5 стоимостью около 300 тыс. руб. имеет производительность 5000 л/ч. Если температура молока на входе составляет около 20°С, то на выходе она достигает 4-6°С.

Емкость для сквашивания (заквасочник)

Аппарат походит для производства разных видов кисломолочной продукции: сметаны, кисломолочных напитков, йогурта, то есть всего, что требует сквашивания или созревания.

Пример такого агрегата — «Заквасочный аппарат для температурной обработки жидкостей. 630 литров» фирмы ООО “НПО Машиностроения”САРОГ”. Его стоимость — 320 тыс. руб.

Вокруг нержавеющей колбы установлены тэны, которые нагревают смесь до нужной температуры. Внутри установлена мешалка, перемешивающая продукт в процессе производства.

Заквасочник может работать в автоматическом режиме согласно введенной программе.

Фасовочный аппарат

Для фасовки подойдет аппарат — дозатор жидких и вязких продуктов (с винтовым насосом) ИПКС-071-1(Н). Его производительность при фасовке продукта в 250 мл емкости составляет от 900 доз/ч. Стоимость установки — около 340 тыс. руб. Агрегат фасует йогурт в тару 150-9000 мл (объем можно регулировать). Погрешность дозирования составляет 2%.

Подбор оборудования должен осуществлять опытный технолог производства, учитывая пропускную способность каждой единицы.

В сумме стоимость оборудования составит 2,6-2,7 млн. руб.

Производители оборудования предлагают уже готовые производственные комплексы. Можно приобрести:

  • Оборудование стоимостью 2,25 млн. руб. для переработки до 2 тыс. л. молока в сутки. Небольшой комплекс может разместиться на площади до 80м2 и обслуживаться 4-ю специалистами.
  • Комплекс стоимостью 3,5 млн. руб. для переработки 4 тыс. л молока в сутки. Несмотря на выход готового продукта в 2 раза больше предыдущего, для обслуживания привлекается всего 5 человек, а арендуемая площадь остается от 80м2.

Сэкономить можно, если приобрести б/у оборудование от предпринимателей, не справившихся с организацией производственного процесса. При этом стоимость будет на 20-40% ниже среднерыночной за оборудования в удовлетворительном состоянии.

Затраты на производственные мощности велики, а стоит ли инвестировать — решать предпринимателю. Данный бизнес имеет ряд плюсов: постоянный спрос, легкий сбыт, стабильная прибыль, но все это возможно при тщательном следовании плану развития предприятия.

Организация бизнеса

Под организацией понимается официальное оформление бизнеса. В большинстве случаев предприниматели оформляют ИП или ООО.

Оформление предприятия

При заполнении документов необходимо указать код ОКВЭД. Производство йогурта предполагает выбор кода:

  • 10.51 – Группа «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».

Помещение

Как показывает опыт, помещение для производства йогурта должно быть около 100 м2. Площадь необходимо разделить на производственный цех, склад сырья и готовой продукции, подсобное помещение для сотрудников, административный блок.

Внимание! Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

На предприятии необходимо организовать санитарно-бытовой блок, где будут расположены душевые, туалеты, инвентарь.

Как правило, помещения требуют ремонта, поскольку по требованиям СанПиН материалы, используемые для покрытия пола и стен, должны поддаваться санитарной обработке.

Для минимизации расходов лучше снять площадь, ранее используемую под производство продуктов питания.

Соблюдение требований надзорных органов

Производство йогурта сопряжено с тщательным контролем процесса производства от приемки сырья до доставки продукта в розницу.

Читайте также:  Как происходит единовременная выплата пенсионерам из накопительной части пенсии?

Компоненты готового продукта (молоко, сахар, сливки и прочие) должны соответствовать требованиям ГОСТ, иметь сопроводительную документацию в виде справок из органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Ассортимент выпускаемой продукции необходимо согласовать с органами санэпиднадзора.

Следует соблюдать температурные режимы хранения молока, процессы сквашивания, контролировать длительность и условия транспортировки.

Основные положения о правилах производства молочных продуктов содержатся в СанПиН 2.3.4.551-96. Их необходимо знать всем сотрудникам предприятия и неукоснительно соблюдать.

Персонал

Справиться с работой в цеху смогут специалисты:

  • технолог молока;
  • квалифицированные рабочие — 3 человека;
  • наладчик оборудования-электрик.

Для организации поставки сырья и отправки конечному потребителю привлекаются грузчики, водители. Наладить процесс поможет менеджер по снабжению/реализации, бухгалтер.

Пример расчета прибыли

  • на покупку производственной линии — около 2,5 млн. руб.;
  • связанные с закупкой сырья — от 1,5 млн. руб.;
  • на аренду помещения и ремонт — около 150 тыс. руб.;
  • по оплате труда персоналу — от 200 тыс. руб.;
  • по выплате коммунальных издержек и налогов — около 20 тыс. руб.,

Сумма стартового капитала должна быть не ниже 4,3-4,5 млн. руб.

За месяц на линии средней мощности можно произвести около 300 тыс. стаканчиков йогурта емкостью 200 мл. При средней стоимости продукта 20 руб. доход составит 6 млн. руб. Предварительно необходимо найти рынок сбыта готового продукта, а уже исходя из объема потенциальных продаж рассчитать допустимую загрузку производственной линии. В противном случае не избежать потерь из-за истечения срока годности. Если же все спланировать, заключить договора с оптовиками о поставках определенного объема товара, можно получать стабильный доход и постепенно наращивать темпы производства.

Как открыть производство йогурта в России?

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт – продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Стартовые инвестиции – 2 250 000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Технологические особенности производства йогуртов

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

  • приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
  • регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
  • пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
  • пастеризация;
  • снижение температуры смеси;
  • введение закваски;
  • смешивание с наполнителями и красителями;
  • сквашивание;
  • перемешивание;
  • выдержка в холодильнике;
  • фасовка в герметичную тару;
  • маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными. Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ. Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

  • подвергается пастеризации и охлаждению;
  • в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
  • выдерживается в течение 3 часов;
  • в неё вводят наполнители;
  • охлаждается;
  • фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

  • первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
  • жировая нормализация;
  • пропускание через гомогенизатор;
  • пастеризация с последующим понижением температуры;
  • добавка закваски;
  • фасовка с маркировкой;
  • сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней. Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий. Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента. Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта. Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках. Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства. Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

  1. Берётся литр цельного молока.
  2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
  3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
  4. Остудить молоко до 45 градусов.
  5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
  6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
  7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы – йогуртницы для изготовления домашнего йогурта. Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски. Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт. Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

  • ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
  • насос для закачки молока;
  • сливкоотделяющий сепаратор;
  • нормализующее устройство;
  • ёмкость для сливок;
  • гомогенизирующий аппарат;
  • проточный охладитель;
  • эмульгатор с механизмом перемешивания;
  • ёмкость для закваски;
  • фасовочный автомат;
  • холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Термостатный способ

Характерен тем, что сквашивание и окончательная зрелость кисломолочного продукта происходит уже в фасовочных упаковках в специальных камерах-термостатах при заданной постоянной температуре. В оборудовании кроме камер-термостатов присутствуют и все рабочие элементы для первичной обработки молока, для жировой нормализации и смесители для равномерного распределения закваски по объёму йогуртовой смеси.

Производительность типовой линии за рабочий день составляет до 15 тысяч стаканчиков. Если организовать работу в две смены, то производительность также удвоится. Энергопотребление технологической линии составляет около 18 квт/час. Расход воды за день работы равен примерно 10 кубометрам.

На отечественном рынке представлен довольно широкий перечень оборудования для промышленного производства йогуртов, по ценам вполне приемлемым среднестатистическим предпринимателям.

Именно для мини-производства российскими производителями выпущены два вида этих аппаратов:

  1. Молочный перерабатывающий комплекс производительностью до 2 тыс. литр. продукта в сутки. Мини-цех рассчитан на персонал из четырёх человек и размещается в помещении площадью 80 кв. метров. Стоимость этого комплекса равна 2 250 000 руб.
  2. Линия производства йогурта, перерабатывающая в сутки до 4 000 литров молока. Выход готовой продукции вдвое больше, чем на предыдущем комплексе – 4000 литров йогурта. Для обслуживания этого оборудования потребуется уже пять человек. Размещается оно на такой же площади, что и предыдущий комплекс, а вот цена его составляет уже 3 500 000 руб.

Чтобы технологическая схема производства йогурта была законченной, необходимо к указанному оборудованию добавить холодильники большого объёма, которые лучше расположить в дополнительной пристройке-складе.

Не достаточно лишь купить оборудование для производства йогурта. Чтобы открыть мини-цех, ещё потребуется модульное помещение с водопроводом, канализацией и энергоснабжением. Всё это нужно расположить на арендованном или выкупленном земельном участке.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

Начни производство йогурта! Это несложно!

Йогурт – популярный и полезный кисломолочный продукт, вкус которого многим знаком с самого детства. Йогурт делают из молока и закваски путем брожения несколькими способами. Давайте рассмотрим, как именно выглядит процесс производства?

Какими способами делают йогурт на предприятии

Этот кисломолочный продукт обычно изготавливают двумя способами – резервуарным и термостатным. Технология производства для каждого из них разная и имеет ряд принципиальных отличий. При термостатном способе, сразу после смешивания молока и закваски, смесь разливают по пластиковым стаканам, бутылкам, пакетам или банкам, закрывают (запаивают) и помещают в термостатную камеру для сквашивания. Когда продукт дозрел, его отправляют сначала в холодильную камеру, и, уже после охлаждения, на продажу. Таким способом можно сделать любой жидкий кисломолочный продукт даже в домашних условиях. Йогурты с фруктово-ягодными наполнителями производят именно этим методом.

Суть резервуарного способа заключается в том, что процесс сквашивания и последующего охлаждения продукта происходит в одной и той же вместительной емкости. И только после того, как йогурт пройдет все производственные этапы, сквасится и остынет, его разливают по индивидуальной таре. Плюс данной методики в относительно невысокой стоимости производства за счет больших объемов. Цена на конечный продукт выходит ниже, чем на произведенный термостатным способом, примерно в полтора раза, но о небольших объемах производства или натуральных добавках здесь приходится забыть.

Читайте также:  Что такое маржинальные сделки?

Резервуарный способ приготовления йогурта

Начальный этап – это выбор хорошего поставщика. От качества сырья напрямую зависит вкус йогурта. Для производства кисломолочных продуктов пригодно только молоко высших сортов – первого и второго. Когда контракт с поставщиком заключен и поставки налажены, пора приступать непосредственно к производству.

Из каких этапов состоит процесс:

  • Приемка и подготовка молока, нормализация по жирности. Из оборудования понадобятся: насос, установка для хранения молока, фильтр и узел холодной воды для охлаждения молока.
  • Пастеризация. Это тепловая обработка, придающая йогуртовой закваске все необходимые свойства. Часто процедуру совмещают с гомогенизицией. Она предотвращает выделение сыворотки из готового продукта и улучшает его консистенцию. Здесь потребуются насос, пастеризатор, танк для смешивания и узел контроля горячей воды и устройство, фиксирующее температурные показатели. На этом этапе в йогурт добавляют наполнитель и усилители вкуса.
  • Смешивание. После пастеризации и гомогенизации молоко тут же охлаждают и вносят молочнокислую закваску, затем все смешивают. Процесс занимает около 15 минут. После смесь охлаждают и отправляют на термическую обработку при температуре 80 градусов. Чтобы продукт дольше хранился, его упаковывают уже горячим. Для смешивания понадобятся мононасос, танки для приготовления йогурта и его термализации.
  • Упаковка. Продукт фасуют, охлаждают и отправляют в холодильник на склад готовой продукции.

Термостатный способ приготовления йогурта

Способ отличается от резервуарного и принципом производства, и задействованным оборудованием. Последовательность операций, необходимых для производства, тоже другая.

Сначала все происходит по уже известной схеме:

  • После первичной обработки и фильтрации сырья идет жировая нормализация.
  • Затем молоко пропускают через гомогенизатор и пастеризуют, в конце понижая температуру.
  • Далее добавляется закваска, продукт фасуют и помещают для сквашивания в термокамеру.
  • Существенные отличия начинаются на этапе добавления наполнителя. Плодово-ягодный состав смешивают с охлажденной йогуртовой заготовкой. Смешивание продолжается порядка 15 минут.
  • Полученную смесь держат в термостате четыре часа при температуре 40 градусов, где и происходит закваска продукта.
  • После его тестируют на вязкость и кислотность. Если все показатели в норме, йогурт остужают в холодильнике до пяти градусов. Температура в холодильнике должна держаться на уровне пяти-шести градусов.

Термостатным способом изготавливают йогурты с относительно небольшим сроком хранения, но все же именно его считают наиболее оптимальным. И на это есть свои причины.

Преимущества термостатного способа для покупателей

Небольшой срок хранения – показатель качественного и натурального продукта. Такие йогурты полезнее для здоровья и вкуснее за счет натуральных природных компонентов. В отличие от резервуарного способа, термостатный предполагает использование ягод и фруктов, а не искусственных добавок и усилителей вкуса.

Отсутствие консервантов и прочей химии, приятная плотная структура и польза – вот основные причины, по которым потребители выбирают термостатные йогурты. Именно они отражают всю суть продукта – это здоровый снек для всей семьи.

Технические преимущества производства термостатного йогурта

Термостатный способ приготовления йогурта наиболее привлекателен для малого бизнеса и даже начинающих предпринимателей. Резервуарный больше подходит для крупных предприятий, выпускающих продукцию в промышленных масштабах.

Оборудование для термостатного способа обойдется в разы дешевле, а также не потребуется огромных производственных площадей и много персонала. Термокамера проста в использовании, компакта и доступна по цене. Все эти факторы важны при запуске с нуля, когда у бизнеса нет многомиллионных инвестиций или господдержки.

Еще одно ключевое преимущество – качество термостатного йогурта, которое позволит занять свою нишу и выделиться на фоне не самой полезной продукции крупных корпораций. Выбирая между жидким йогуртом от какого-нибудь крупного завода и натуральным термостатным продуктом от местного производителя, многие отдадут предпочтение последнему.

Если вы подумываете о создании небольшого собственного производства, вашим верным помощником на старте станет термостатная камера от МИКРОЭЛ. Начните делать кисломолочные продукты с ее помощью! Все вложения быстро окупятся за счет низких затрат на изготовление при высоком качестве продукции.

Производство йогурта

Организация бизнеса, основанного на производстве пищевой продукции, является одним из наиболее перспективных вариантов предпринимательской деятельности, для организации которого в пределах нашей страны имеется масса возможностей. В качестве выигрышного бизнеса в сфере производства продуктов питания можно попробовать открыть завод по производству йогуртов в России. Как и любое пищевое производство, процесс организации потребует особого подхода и контроля всех основных параметров и процессов, происходящих на заводе.

Разработка бизнес-плана организации производства

Бизнес-план производства йогурта должен быть представлен следующими пунктами:

  • Анализ насыщенности рынка аналогичным продуктом и определение целесообразности организации подобного производства в регионе;
  • Изучение основных операций, которые сопровождают процесс производства йогурта;
  • Изучение того, какие существуют способы производства йогурта, определение наиболее оптимального по параметрам и необходимому оснащению для его осуществления;
  • Регистрация в качестве физического или юридического лица, получение необходимых разрешений и документации, как того требует организация пищевого производства;
  • Поиск подходящего помещения, отвечающего всем необходимым параметрам и позволяющим организовать в нем как само производство питьевого йогурта, так и расположить все помещения для хранения, комнаты для сотрудников и бытовки;
  • Закупка необходимого оборудования и вспомогательных материалов;
  • Поиск сотрудников для будущего цеха, проведение собеседований, заключение трудовых договоров;
  • Проработка базы поставщиков сырья. При выполнении такого пункта в первую очередь обращают внимание на тех контрагентов, поставляемый товар которых расположен в непосредственной близости с будущим цехом. Кроме того, в обязательном порядке учитывают качество такого сырья – только его наилучшие показатели могут позволить продукт, отвечающий всем требованиям действующих стандартов;
  • Проработка потенциальных клиентов, которые могут стать покупателями вашей продукции – оптовые фирмы, торговые точки, супермаркеты, заведения общественного питания и т.д.;
  • Определение основных рекламных ходов для повышения спроса на выпускаемую продукцию;
  • Непосредственный запуск производства и начало отгрузки первых партий товара.

Основные способы производства йогурта

Технология производства йогурта может несколько отличаться в зависимости от имеющихся возможностей предпринимателя и того, продукт какого вида и качества необходимо получить. Рассмотрим основные способы выработки, которые широко применяются в пределах нашей страны.

Резервуарный способ производства

Производство йогурта резервуарным способом начинается с приема основного сырья для его выпуска – молока в необработанном виде и его фильтрации. Далее осуществляется регулирование жирности сырья для достижения ее оптимального показателя. Для этого в него добавляют сухое молоко при необходимости понижения жирности или наоборот, сливки, которые могут повышать этот показатель, доводя до необходимой отметки.

Полученную смесь подвергают гомогенизации, последующей пастеризации и после понижают температуру, доводя ее до требуемого значения. Далее в охлажденную смесь постепенно вводят определенный процент закваски, вносят дополнительные вкусовые и прочие смеси и добавляют необходимые красители.

Затем происходит сквашивание полученной смеси, ее перемешивание и выдерживание в условиях пониженных температур. После того, как процесс сквашивания завершен, осуществляется фасовка в герметичную тару, отвечающую необходимым параметрам и нанесение на нее соответствующей маркировки о дате выпуска. Вся основная информация, включая наименование производителя, название продукта, входящие в него ингредиенты, энергетическую ценность и прочие показатели осуществляются предварительно либо в самом цеху, либо на другом предприятии, с которым необходимо будет заключить соответствующий контракт.

Определяющее значение при выпуске йогурта имеет то, каким будет сырье и основные материалы, применяемые в процессе производства. В частности, используемое в качестве сырья молоко не должно иметь никаких посторонних примесей и включений – при их даже минимальном показателе действие добавленных йогуртовых бактерий уже будет не таким, как необходимо и показатели качества готового продукта не смогут соответствовать требованиям действующего стандарта. Также при достижении показателя жирности сырья перед его дальнейшей обработкой добавка вспомогательных веществ допускается исключительно в определенных пропорциях – к примеру, количество сухого молока не может превышать 3% от общей массы поступившего на производство сырья.

Естественно и применяемое основное сырье должно соответствовать предъявляемым требованиям – быть свежим, с определенным содержанием сухих веществ, получать его могут исключительно от здоровых животных, которые употребляли в пищу ингредиенты, не ухудшающие его вкус. Каждая партия поступающего сырья не зависимо от того, что поставщик предоставляет все документы, подтверждающие его качество, проходит выборочный контроль уже на самом предприятии в лабораторных условиях и специально оборудованном для этого помещении.

Вся произведенная продукция, которая направляется на дальнейшую реализацию и хранение, должна находиться исключительно в условиях пониженных температур – только таким образом обеспечивается сохранение первоначальных свойств продукта в течение установленного нормами срока годности.

Термостатный способ производства

Производство йогурта термостатным способом отличается некоторыми особенностями самого процесса изготовления и оборудованием, которое будет использоваться. Отличительной особенностью готового продукта является то, что он предназначен для менее длительного хранения, в течение которого сам йогурт не будет иметь никаких признаков порчи и при этом все эго полезные для организма свойства сохранятся.

Производство термостатного йогурта начинается с процесса обработки и фильтрации полученного цельного молока, далее происходит его нормализация для достижения необходимого показателя жирности. Нормализованное сырье пропускают через гомогенизатор, пастеризуют, охлаждают и добавляют необходимое количество закваски.

Полученная смесь фасуется в заранее подготовленные емкости, герметично закрывается и помещается в термостат, где молочный полуфабрикат выдерживается в течение четырех часов при температуре 40 градусов. После сквашивания емкость с уже готовым йогуртом помещают в холодильник, температура в котором не должна опускаться ниже отметки 5 градусов. Предварительно из полученной партии продукта выборочно производят определение качества готового продукта путем определения его показателей кислотности и вязкости.

Производство йогурта греческим способом

Производство греческого йогурта имеет несколько отличительных особенностей по сравнению со стандартным способом его изготовления. В частности, готовый продукт будет содержать большее количество белкового компонента, который, кроме того, будет иметь меньший показатель по содержанию углеводов.

На данный момент выпуск такой продукции на территории Российской Федерации не налажен в достаточно больших объемах. Это связано с тем, что для его производства требуется несколько отличное по показателям оборудование – сепаратор, который применим только для такого вида йогурта и выпуска мягкого творога. С другой стороны, подобный агрегат имеет очень высокую производительность и потребляет меньшее количество электроэнергии, чем его аналоги, используемые для выпуска других типов и видов продукции.

Домашний йогурт – технология изготовления

В том случае, если у вас будет желание начать выпуск продукции с производства продукции в домашних условиях или наладить реализацию небольшого объема йогурта, необходимо детальнее ознакомиться с особенностями его выпуска в домашних условиях.

Изготовление йогурта в домашних условиях имеет следующие особенности и обязательные к выполнению операции:

  • Приобретение цельного молока;
  • Покупка сухой йогуртовой закваски. В качестве нее можно использовать добавку любого живого йогурта, приобретенного в магазине, срок хранения которого еще находится в допустимых пределах;
  • Доведение молока до температуры кипения и выдерживание его в таком состоянии на тихом огне в течение 20 минут;
  • Охлаждение молока до достижения им температуры 45 градусов;
  • Соединение сухой закваски или добавки живого йогурта приблизительно с 100 мл кипяченого молока;
  • Смешивание всех частей остальных частей молока и закваски;
  • Выдерживание в теплом месте (желательно, чтобы температура достигала отметки 45 градусов). Лучшим вариантом будет использование специального оборудования – йогуртниц, в которых можно установить необходимую температуру, поддерживаемую в течение заданного промежутка времени;
  • Изготовление домашнего йогурта завершается помещением готового продукта в холодильник и последующим хранением в течение 4 суток.

Для того, чтобы существующая технологическая схема производства полностью соблюдалась в процессе производства, необходимо использовать оборудование, которое сможет обеспечивать соблюдение всех необходимых параметров производства.

Купить оборудование для производства йогурта на данный момент не представляет сложности – большое количество фирм оказывает подобные услуги и приобрести можно как новые аппараты, так и бывшие в употреблении. Минимальный набор необходимого оборудования представлен следующими агрегатами, из которых должна состоять линия производства йогурта:

  • Двухслойный резервуар, в состав которого входят специальные рамные перемешивающие элементы;
  • Насос для забора исходного сырья для производства йогурта;
  • Сепаратор, который отделяет сливки от общей массы сырья;
  • Нормализующее устройство для доведения сырья до необходимого показателя жирности;
  • Емкость для сбора и хранения сливок;
  • Устройство для внесения закваски и ее перемешивания;
  • Охладитель проточного типа;
  • Устройство для разлива йогурта в заранее подготовленную тару.

При выборе оборудования обязательно стоит учитывать факт, что оно по своим основным характеристикам – производительности должно отвечать тому объему сырья, которое планируется обрабатывать. К примеру, если предполагаемый объем производства будет составлять 500 кг/ч, а упаковочная линия способна фасовать до 2500 кг/ч, такое приобретение не будет рентабельным – большую часть времени автомат будет простаивать и вложение в него средств окупится не скоро. В среднем необходимо подбирать агрегаты таким образом, чтобы они были загружены на 75-80%, в таком случае есть запас для некоторого увеличения производительности и в случае уменьшения выпуска продукции производитель много не потеряет.

Необходимая сумма средств и планируемый срок окупаемости

Бизнес на производстве йогурта имеет достаточно хорошие показатели, которые при правильной организации предпринимательской деятельности приносят хороший доход своему владельцу. Величина капитальных вложений, которая потребуется начинающему предпринимателю, составляет от 500 тысяч рублей до 3 миллионов.

Рентабельность производства составляет 12-18% и срок окупаемости затраченных на этапе организации средств позволяет окупать себя уже за 2-3 года.
Для того, чтобы вложения окупились как можно быстрее, необходимо поддерживать качество производимой продукции, налаживать связи с новыми потребителями и поддерживать с уже действующими. Кроме того, проводимые рекламные кампании и различные акции также позволят получать доход от бизнеса в гораздо большем размере.

Ссылка на основную публикацию