Производство лапши быстрого приготовления от А до Я

Производство лапши быстрого приготовления от А до Я

Лапша быстрого приготовления в отечественных магазинах стала реализовываться сравнительно недавно (приблизительно двадцать лет назад). За очень короткий период она перешла в разряд наиболее популярных продуктов питания.

Основными ее преимуществами являются следующие: быстрота приготовления, низкая стоимость и отличные вкусовые качества. Именно поэтому стоит обратить внимание на целесообразность ведения бизнеса по производству подобных изделий, спрос на которые характеризуется стабильностью.

Потенциальные возможности

Производство лапши быстрого приготовления в последние годы развивается все больше. Несмотря на определенное снижение динамики роста рассматриваемого рынка, развитие данной сферы обеспечивается за счет переключения постоянных потребителей на другие виды изделий, а также внедрения новых разновидностей продукции.

Так, популярностью у покупателей в последнее время пользуется китайская лапша в коробочках. Это недорогое, но в то же время сытное и вкусное блюдо. Оно никогда не надоедает из-за добавления к готовому изделию разнообразных соусов и начинок.

Сложность реализации лапши, не требующей варки, заключается в отрицательном отношении покупателей. Считается, что она наносит вред здоровью. Производители продуктов быстрого приготовления стремятся изменить существующее негативное представление покупателей, постоянно повышая качество продукции и используя передовые технологии.

По мнению многих предпринимателей, этот сегмент рынка обладает весьма обширным потенциалом развития. По данным проведенных исследований, ежегодно продуктов с возможностью быстрого приготовления во всех странах реализуется на сумму более пятидесяти миллиардов долларов. На рынке РФ эта цифра приближается к рубежу в сто пятьдесят миллионов долларов США. Рассматриваемый сегмент остается наиболее динамично развивающимся в пищевой отрасли.

Актуальность производства

Сегодня в России лапшу с возможностью быстрого приготовления выпускает около двадцати заводов. Наиболее известными среди них являются «Доширак» и «Роллтон». Однако на данный рынок регулярно выходят новые участники, что свидетельствует о росте потребления продукта.

Производитель лапши быстрого приготовления всегда старается расширить ассортиментный перечень своей продукции. По данным проведенных исследований, наибольшим покупательским спросом пользуются изделия со вкусами грибов и курицы, а также бекона. Их покупатели приобретают по дороге на работу или домой в ближайших магазинах или на рынках.

Сырье

Производство лапши быстрого приготовления отличается положительным моментом. Это отсутствие в рецептуре специфических компонентов. Исходное сырье и составляющие лапши обладают устойчивой ценой и характерны доступностью. Это является условием для стабильной себестоимости продукции, которая для конечного продукта (шестидесятиграммовой упаковки) составляет от 10 до 15 руб.

Этапы технологического процесса

Производство лапши быстрого приготовления состоит из ряда выполняемых последовательно операций. На первоначальном этапе замешивается тесто.

Для него необходима мука, полученная из особых сортов пшеницы. Следующим шагом является производство тонких макарон, которые впоследствии подвергаются термической обработке паром. Затем полуфабрикат сушится, жарится и расфасовывается.

Отличия в приготовлении

Производство лапши быстрого приготовления на первый взгляд кажется весьма простым. Потребители, как правило, полагают, что продукт, выпускаемый различными компаниями, отличается только вкусовыми добавками и внешним видом упаковки. Однако существует единственное, но в то же время ключевое различие. Оно заключено в одной из операций технологической цепочки. Ею является обжаривание лапши в масле.

Некоторые производители для данного технологического этапа используют только дорогостоящее пальмовое масло. Другие же для снижения себестоимости продукта применяют масло подсолнечное. Более дорогой продукт, используемый для обжарки, позволяет предлагать покупателям лапшу приятного золотистого цвета и лучших вкусовых качеств. При этом срок хранения значительно увеличивается и составляет один год.

Продукт быстрого приготовления, который относится к классу «эконом», сохраняет свои потребительские свойства в течение трех месяцев, а иногда и меньше.

Оборудование

В рецептуру макаронных изделий, готовящихся без варки, включена мука, а также очищенная вода, подсолнечное или пальмовое масло, специи, а для некоторых видов и яичный порошок. Оборудование для производства лапши быстрого приготовления представляет собой специальные автоматизированные линии.

Эти машины максимально упрощают все этапы получения готового продукта, начиная с замеса теста и заканчивая упаковкой. Такие линии бывают двух видов – с воздушной или масляной сушкой лапши. В перечень автоматизированного оборудования входит мешалка для жидкости и баррель для дозировки, двухвалковый смеситель, а также подающее устройство, катальная комплексная и непрерывная машины, гофрированный аппарат и паровой туннель, резак, распыляющий вкусовые добавки, формирующий агрегат и отопительный прибор, конвейер, предназначенный для охлаждения, и упаковывающий автоматический прибор.

Одна линия позволяет производить и упаковывать лапшу различных размеров и массы. Применяемое оборудование может быть использовано не только для выпуска быстро готовящихся макаронных изделий, но и обычных, которые требуют варки.

На современном рынке предлагаются линии для приготовления лапши как отечественного, так и импортного (в основном китайского) производителя. Специалисты рекомендуют покупать зарубежное оборудование. Оно более качественное.

Можно приобрести бывшие в использовании приборы. Такое оборудование, например, американского производства стоит около 70 000 долларов. В то же время китайские новые линии значительно дешевле. Их стоимость составляет двадцать тысяч долларов.

Производственный процесс

На первом этапе изготовления лапши быстрого приготовления замешивается тесто. При этом используется специальное оборудование, которое имеет механизм для подачи муки. Оно также оснащено миксером, предназначенным для создания соленого водного раствора, вертикальной тестомешалкой и панелью контроля.

Этот аппарат смешивает все ингредиенты, входящие в рецептуру лапши, в нужных количествах, и производит замешивание теста. На следующем этапе технологического процесса машиной нарезаются из приготовленной массы тонкие полоски, формируется так называемая волна.

Далее полуфабрикату предстоит термическая обработка в паровом туннеле при значительной температуре, доходящей до 95-100 градусов по Цельсию. После этого производится продольная нарезка лапши. Далее макаронные изделия попадают в жарочный аппарат, состоящий из огнеупорного корпуса, специальных фильтров, теплообменника, емкости для масла и помпы для его циркуляции.

В данном оборудовании производится обжарка продукта. Температура данного процесса составляет 140-150 градусов. Эта стадия технологического процесса позволяет выпарить из теста воду и устранить посторонние привкусы и запахи у готового продукта.

После обжаривания все поступает в прохладительный тоннель. В этом аппарате снижается температура лапши. Завершается технологический процесс упаковкой готового продукта.

Развитие бизнеса

Производство и продажа продуктов для быстрого приготовления весьма рентабельна. При грамотно поставленном деле период окупаемости проекта составит менее одного года. Для того чтобы в короткие сроки получить более высокую прибыль рекомендуется ознакомиться с книгой Н. Мрочковского и А. Парабеллума «Быстрые результаты чужими руками». Данный труд является настоящей находкой не только для бизнесменов, но и для тех, кто только планирует ими стать. Изучение книги позволит грамотно распределить собственное время, избавиться от рутины и больше зарабатывать.

Производство лапши как бизнес

Продукты быстрого приготовления у потребителей пользуются большим спросом – и это несмотря на пропаганду здорового питания. А раз есть спрос, значит, нужно создавать предложения на потребительском рынке. Почему бы не подумать над открытием мини-производства лапши быстрого приготовления? Это наилучший вариант для тех, кто планирует начать собственное дело в этом сегменте рынка. Какие вложения потребуются на производство быстрой лапши? Как раскрутить дело, чтобы оно начало приносить прибыль?

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Возможности развития бизнеса

По данным специалистов, сегмент рынка производства продуктов быстрого питания постоянно растет. И этому не мешает даже негативное отношение к такой еде приверженцев здорового образа жизни – «быструю» лапшу не отнесешь к полезным продуктам. Вермишель вкусная, сытная, быстро готовится – лучший вариант для обеда на скорую руку. Крупные производители пытаются поломать сложившиеся стереотипы – постоянно повышают качество выпускаемой продукции и работают над улучшением технологий. И тем предпринимателям, которые задумали открыть собственное производство лапши быстрого приготовления стоит озадачиться этим вопросом – выпускать только качественный продукт! Тогда и спрос на него будет.

Сейчас в России успешно функционирует несколько десятков заводов по изготовлению вермишели быстрого приготовления. И всего 3-5 из этих брендов узнаваемы всеми. А значит, начинающему предпринимателю есть, в каком направлении развиваться!

Составив подробный бизнес план, продумав стратегию развития, у вас есть отличный шанс занять место в этой нише.

Регистрация планируемого бизнеса

Производство лапши как бизнес, в любом случае, потребует официальной регистрации – ведь мы говорим о пищевом производстве. Можно работать как ИП или ООО. Процесс регистрации может затянуться на длительный период – потребуется не только встать на учет в налоговой инспекции, но и получить разрешение на деятельность в надзорных органах (СЭС, пожарная инспекция). Не зная всех нюансов юридического оформления бизнеса, лучше обратиться к специалистам за консультацией.

Регистрировать бизнес нецелесообразно, если вы запланировали изготовление домашней лапши – например, на продажу друзьям или знакомым в розницу, мелким оптом. В любом другом случае, даже если речь идет о мини-производстве, официальная регистрация и проверка надзорных органов нужны обязательно!

Какое помещение нужно найти

Как открыть производство лапши? Сначала нужно найти помещение для работы. Пока цех не будет готов к осуществлению деятельности, вы не получите разрешений от надзорных инстанций на ведение бизнеса.

Учитывая технологию изготовления продукта, потребуется довольно большой цех – порядка 200-300 м 2 . Вся площадь будет разделена на несколько помещений, где будет осуществляться подготовка сырья, формирование теста, упаковка и хранение готового товара.

Линия по производству лапши быстрого приготовления должна устанавливаться в цехе, где есть водопровод, отопление, канализация. Здесь также предусматриваются офисы для руководства и менеджеров, рабочие комнаты для персонала. На переустройство цеха может потребоваться внушительная сумма.

Начинающим предпринимателям гораздо проще будет арендовать помещение, а не приобретать его в собственность. Поищите в своем городе выгодные предложения от арендодателей. И лучше рассматривать такие варианты, где предоставляется площадь, предназначенная специально под пищевое производство – уже готовое к работе.

Какое сырье потребуется закупать

Исходное сырье для изготовления «стандартной» лапши быстрого приготовления – мука, масло и вода. По технологии производители могут добавлять и прочие компоненты – стабилизаторы, ароматизаторы, соусы, сухарики. Все зависит от конкретной рецептуры – а значит, нужно позаботиться о том, чтобы к моменту подачи всей документаций в СЭС и Роспотребнадзор у вас были готовы все технологические схемы и ТУ. К этому придется привлечь квалифицированных технологов.

Если вы запланировали производство яичной лапши, дополнительно потребуется другое сырье – яйца или яичный порошок. А производство рисовой лапши невозможно будет без рисовой муки. Продумывая конкретный ассортимент продукции, учитывайте собственные финансовые возможности и, конечно, спрос на продукцию со стороны потребителей!

Крупному производству целесообразно будет закупать необходимое сырье оптом – поищите надежного поставщика качественных продуктов по приемлемым ценам.

Описание технологии изготовления «быстрой» лапши

Технология производства лапши только на первый взгляд может показаться простой. На самом же деле, процесс проходит несколько сложных стадий, прежде чем оказаться на полках магазинов.

Для получения качественного продукта на производстве нужно установить строгий контроль – следите за качеством входящего сырья, каждым этапом изготовления. Обязательно потребуется нанять квалифицированный персонал.

Производство китайской лапши проходит в несколько этапов:

  • Замешивается тесто. Оборудование имеет специальные дозаторы, чтобы в бак смешивания ингредиентов поступало определенное их количество. Автоматы также снабжены миксерами для равномерного перемешивания сырья.
  • Из готового теста нарезаются тонкие полоски – это и есть будущая лапша.
  • Полуфабрикат подвергается термической обработке. Это происходит в паровом туннеле при температуре до 100 °С.
  • Длинные заготовки лапши нарезаются продольно.
  • Макаронные изделия поступают в жарочный аппарат для производства лапши, который оснащен огнеупорным корпусом, теплообменником, фильтром, емкостью для масла и насосом для его циркуляции. Именно эта стадия и обеспечивает готовому продукту его свойства – после недолгого заваривания в кипятке он будет уже готов. Обжарка происходит при температуре до 150 °С.
  • Лапша охлаждается.
  • Готовый продукт упаковывается и поступает на хранение.
Читайте также:  Бизнес-план маникюрного салона

Сроки хранения готового продукта зависят от разработанной рецептуры. Есть лапша, которая хранится не более 3 мес (например, если в состав входит соус), а есть продукция, которая может пролежать на складах не менее года. Подумайте над тем, а какой продукт будете производить именно вы.

Техническое оснащение цеха

На рынке, учитывая высокий спрос на продукцию, представлен большой ассортимент промышленного оборудования, которое позволит получить качественный продукт. Можно купить оборудование для производства лапши российского или зарубежного бренда.

Оборудование представляет собой полностью автоматизированные линии, которые облегчают процесс изготовления продукта на каждой стадии – начиная смешиванием сырья и заканчивая упаковкой и маркировкой готового товара. По отдельности купить оборудование не получится – только полностью готовая к работе линия!

В нее входят следующие станки и машины:

  • смеситель с мешалкой и дозаторами;
  • сушильный шкаф;
  • паровой тоннель;
  • резак;
  • охлаждающий конвейер;
  • котел для обжарки полуфабриката;
  • фасовочно-упаковочный автомат.

Оборудование для изготовления «быстрой» лапши бывает 2 видов – с масляной или воздушной сушкой. Выбирайте подходящее, учитывая разработанную рецептуру и намеченный к выпуску ассортимент.

Цена оборудования для изготовления лапши быстрого приготовления будет зависеть от его мощности, бренда, комплектации. Стоимость немалая – приготовьтесь к серьезным финансовым вложениям. К примеру «простая» китайская линия стоит порядка 1500000 руб. Производительность оборудования будет невысокой – не более 10 тыс пачек за смену. Цена американского или европейского аналога такой же мощности обойдется уже в 5000000 руб. Обратите внимание – если станете покупать станки за границей, предстоит оплатить еще и доставку, а также пуско-монтажные работы (около 10 % их стоимости). Есть возможность сэкономить на приобретении оборудования до 50 % – купить подержанную линию. Но в этом случае, следует внимательно подойти к выбору оснащения – велик риск приобрести неликвид.

Самый экономичный вариант в плане оснащения – это, конечно, производство домашней лапши. Домашний бизнес не позволит много заработать, но часто он становится выходом для тех, кто ищет подработку. Все, что здесь потребуется – специальная машинка для изготовления лапши, предназначенная для раскатки теста и его нарезки. Стоит такая недорого – можно купить и за 5000 руб. Естественно, это вариант только для тех, кто запланировал домашний бизнес!

Персонал на заводе

Количество нанимаемых сотрудников будет зависеть от масштабов предприятия. В цехе ежедневно должен находится технолог и 2-5 рабочих. В штат наверняка придется нанять менеджера по продажам, бухгалтера.

У каждого сотрудника должна быть действующая санитарная книжка. За несоблюдение этого правила предпринимателя могут ждать серьезные штрафы от СЭС.

Маркетинговый план по развитию бизнеса

Чтобы дело начало приносить прибыль, нужно еще на этапе разработки бизнес-плана наметить четкий проект развития предприятия. Предстоит найти выгодные каналы сбыта готовой продукции.

Целевая аудитория «быстрой» еды – все слои населения. Можно обозначить такие каналы сбыта – магазины, рынки, оптовые продуктовые базы, ларьки, заведения общественного питания.

Наилучший вариант – наладить оптовое сотрудничество с клиентами. Тогда готовый товар не будет залеживаться на складах, и вы сможете без труда планировать объемы выпуска лапши. Заключение договоров с крупными покупателями (например, сетью гипермаркетов) потребует от предпринимателя наличия всей разрежающей документации и лицензий на продукцию – не всем новичкам в бизнесе это под силу финансово. Поэтому иногда выгоднее начинать с малого – с реализации товара мелким оптом магазинам и оптовым складам.

Производство станет приносить больше прибыли, если вы позаботитесь о рекламе выпускаемой продукции. А для этого нужно разработать запоминающийся бренд и найти каналы пиара. Рекламных инструментов очень много – реклама в газетах, на ТВ и радио, билборды и вывески на улицах.

Финансовый план планируемого бизнеса

В бизнес-плане предстоит обозначить все расходы на запуск производства. И это особенно важно, если начального капитала нет и планируется брать кредит в банке. Ни одно финансовое учреждение не предоставит займ, если в наличии не будет тщательно проработанного бизнес-плана!

Капитальные затраты на запуск бизнеса по изготовлению «быстрой» лапши можно представить следующим списком:

  • Подготовка помещения к работе – от 300000 руб.
  • Подготовка документации, брендирование продукции – от 100000 руб.
  • Сырье на первый месяц работы – от 300000 руб.
  • Станок для изготовления лапши и его пуско-наладка – от 1700000 руб.

Могут быть и дополнительные растраты – например, если вы планируете свой автопарк, не обойтись без приобретения нескольких машин для доставки готовой продукции клиентам.

Получается, что минимальные затраты на запуск среднего по мощности завода по изготовлению макаронных изделий быстрого приготовления – 2500000 руб. Эта цифра будет значительно больше, если оснастить цех высокопроизводительной линией.

К переменным затратам можно отнести – налоговые отчисления, выплату з/п рабочему персоналу, оплату аренды и коммунальных платежей. Предстоят еще ежемесячные расходы на рекламу.

По данным специалистам, ежемесячный доход от реализации продукции может составлять до 300000 руб. Но это только при условии постоянной работы предприятия в полную мощность и налаженных каналах сбыта! Получается, что в идеале все затраты могут окупиться уже за год. Но учитывая, что новичкам на рынке приходится сложно, стоит рассчитывать на более пессимистичные прогнозы. В первый год предприятие может не окупиться – минимум через 2 года успешной работы.

Производственный процессКак делают лапшу быстрого приготовления

The Village съездил на завод, где делают «Роллтон» и Big Bon, и узнал, из чего производят лапшу, почему она волнистая

Всё началось с лапши быстрого приготовления «Роллтон» — её «Маревен» начала выпускать в 1999 году в Серпухове. Через два года компания построила в Серпуховском районе ещё один завод, расширив производство за счёт приправ, бульонов и картофельного пюре, а в 2004-м появился ещё один бренд — лапша быстрого приготовления Big Bon. Шесть лет назад открылся третий завод в Серпуховском районе Московской области, куда и съездила редакция The Village.

Как придумывают новые вкусы

По словам сотрудников, каждый год компания выпускает от пяти до десяти новых вкусов. В прошлом году, например, появилась лапша быстрого приготовления с сосисками и соусами «Сырный» и «Томатный с пряными травами», а также лапша с маринованными овощами. Хотя в топе продаж всегда курица и говядина. Занимается разработкой новых вкусов как департамент развития на производстве, так и отдел маркетинга. Сначала идёт тестирование: у потребителей выясняют, какие пожелания у них есть и какие вкусы они предпочитают. Затем технологи разрабатывают сам вкус и технологию его приготовления. Опытный образец помещают на хранение в лабораторию и только после завершения испытания в течение всего срока годности, запускают в производство. Причём сначала выпускается опытная партия, и только потом продукт запускают в массовое производство. Процесс разработки всегда небыстрый, длится от года до двух. Всего в ассортименте завода 250 разных наименований.

Прежде чем зайти на производство, редакции вместо лекции по технике безопасности показывают мультфильм: под бодрую музыку рисованный человечек получает разные травмы, а иногда и вовсе умирает. Чтобы таких трагедий не произошло в реальности, посетителю рекомендуется ничего не трогать, держаться за перила, не бегать по заводу, чтобы ненароком не поскользнуться на масле.

Все начинается с первого этажа, где находится силосная — помещение, где хранится мука. Для лапши быстрого приготовления используют пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, её привозят российские поставщики из Тульской и Тверской области. Для промежуточного хранения мука скачивается в силос, а после просеивается. Делается это автоматически — ёмкость постоянно двигается влево-вправо, внутри неё установлено несколько сит, которые очищают муку. После просеянная мука по трубам подаётся на второй этаж, к ней добавляют тапиоковый крахмал, яичный порошок и загуститель (в качестве него на производстве используют гуаровую камедь). Сотрудники говорят, что такие добавки нужны, чтобы улучшить структуру лапши: с ними она становится более эластичной и плотной и не разваливается через 15 минут после заваривания. Рецептура может отличаться: например, в «Роллтоне» крахмала нет, но в состав Big Bon Max, производство которого мы застали, крахмал входит.

ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»

производство продуктов быстрого приготовления

РАСПОЛОЖЕНИЕ:

д. Ивановское, Московская область

ДАТА ОТКРЫТИЯ: 2010 год

СОТРУДНИКИ: 2 010 человек в компании (1 699 из них — на заводе)

ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 76 250 кв. км

Затем замес поступает в тестомесильную машину, дозируется, перемешивается
и разбавляется солевым раствором (вода из собственной артезианской скважины плюс соль). Все это перемешивается в течение 15 минут и, как только тесто готово, подаётся на первый этаж, где пару минут созревает. Дальше готовое тесто ждут валы грубой раскатки, которые выполняют функцию скалки: тесто сначала раскатывается на два толстых листа и, поступая от одного вала к другому (всего их семь), становится все тоньше и тоньше, пока не станет толщиной чуть меньше миллиметра. Такое тесто нужно разрезать на тонкие нити — это делают с помощью круглых ножей продольной резки. Здесь лапша и становится волнистой из-за разности скоростей продольной резки и транспортёра. Так, разрезанные нити укладываются в зигзагообразный рисунок, а волнистость сохраняется.

Чтобы готовую лапшу быстрого приготовления без проблем можно было заваривать кипятком, её нужно предварительно сварить. Варят её не в котле с кипящей водой, а паром в парокамере. Рядом с установкой очень жарко — температура возле парокамеры достигает 50 градусов. Транспортёр с лапшой медленно едет внутри парокамеры, которая поделена на зоны с разным давлением пара. Этот пятиминутный процесс пропаривания очень важен для текстуры лапши: так она не впитывает воду и не превращается в кашу. На выходе пропаренные нити поступают на участок пропитки. Подсоленной водой с лапши смывают излишки крахмала, который выступает во время подачи пара.

Следующий этап оказался неочевидным — оказывается, лапшу после пропаривания жарят во фритюре. Все для того, чтобы лапша могла долго храниться: обжарка убирает из лапши почти всю влагу, в которой возможно размножение микроорганизмов. Сначала нити нарезают на брикеты, которые по размерам подходят к ячейкам фритюра. Они могут быть квадратными, круглыми или прямоугольными. На каждую ячейку, наполненную лапшой, подаётся воздух, он распределяет лапшу по всей поверхности ёмкости. Уложенные и нарезанные нити едут во фритюр, где происходит обжарка в растительном масле. Весь процесс занимает около трёх минут. Ячейки опрокидывают, чтобы достать из них горячие брикеты и отправить сухую лапшу в камеру охлаждения, где благодаря потокам воздуха она остывает до 30–33 градусов.

Сотрудник предлагает редакции попробовать свежеиспечённый брикет: на вкус как обычный крекер, только после него остаётся маслянистый привкус. Вся готовая лапша на выходе проходит контроль: четверо сотрудников следят, чтобы брикеты не были поломаны, на них не оказалось мокрых или жирных пятен, а укладка нитей сохраняла равномерный рисунок.

После этого продукт поступает на участок укладки пакетиков с полуфабрикатами. Робот-укладчик кладёт на брикет пакетик с соусом, бульон-приправой и сушёными овощами. Пакетики формируются на участке «сухие смеси»: из больших дозаторов в пластиковый рукав подаётся суповая основа. Сушёные овощи завод не готовит сам: например, зелёный горошек привозят из Китая.

Читайте также:  Бизнес-идея: доставка продуктов на дом

Соусы готовят на втором этаже в закрытых ёмкостях с вращающимися элементами. Главный принцип приготовления соуса — это тщательно смешивание всех ингредиентов. В составе — вода, соль, растительное масло, экстракт дрожжей, усилители вкуса, сахар, сушёное куриное мясо или сушёная говядина (её компания тоже закупает), регуляторы кислотности, пряности, картофельный крахмал, стабилизаторы, консерванты и антиокислитель. В некоторые виды продукции вкладывается еще один пакет с консервированным мясом или сосисками.

Дальше вся готовая продукция упаковывается и отправляется на склад. Его площадь — 20 тысяч квадратных метров, а ёмкость — 2 миллиона коробок. Проходы между стеллажами очень узкие, всего 1,8 метра (шире погрузчика всего на 60 сантиметров). Но погрузчики не врезаются в стенки — вся техника едет по кабелю, который вмонтирован в пол между стеллажами. У погрузчика отключается руль, и он едет как трамвай, без возможности повернуть налево или направо.

С одной стороны идёт погрузка в фуры, с другой — в вагоны (к производству подведены собственные железнодорожные пути). Всего на перроне семь вагонов, все они внутри устланы картоном — для того чтобы товар не повредился и лапша без происшествий доехала до полок магазинов.

Технология производства вермишели быстрого приготовления

Вермишель быстрого приготовления появилась на прилавках отечественных магазинов сравнительно недавно (около 10 лет назад) и получила широкое распространение за очень короткий промежуток времени. К основным ее преимуществам можно отнести быстроту приготовления, отменные вкусовые качества и низкую стоимость продукта. Поэтому становится вполне очевидным целесообразность производства подобных изделий, ведь спрос на них характеризуется стабильностью.

Технологический процесс получения вермишели быстрого приготовления

На первый взгляд, все виды вермишели отличаются друг от друга только упаковкой. Вместе с этим, технология изготовления продукта может быть разной, это касается этапа обжаривания. Для этих целей используется пальмовые (более дорогое) или растительные масла. В первом случае срок годности составляет год, а во втором – всего 3 месяца.

Основным признаком технологии производства макарон быстрого приготовления является полная автоматизация производственного процесса. Линию с высокой производительностью 5-8 тысяч упаковок в час могут обслуживать не более семи человек. При этом особые требования к уровню квалификации работников отсутствуют.

Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления состоит из следующих стадий:

  • замес теста;
  • формирование тонких макаронных изделий;
  • термическая обработка паром;
  • сушка;
  • жарка;
  • расфасовка

В качестве исходного сырья лучше использовать пшеничную муку с повышенным содержанием белков. Ее тщательно просеивают, добавляют определенное количество воды и замешивают густое тесто.

Готовое тесто отправляют под пресс, где его раскатывают и прессуют (пока оно не станет подобно египетскому пергаменту).

Листы теста попадают под нож, который своим видом напоминает обычную скалку.

Он разрезает пласт на сотни тонких ниточек. Волнистая форма обеспечивается благодаря двум движущимся конвейерам, расположенными по обе стороны ножа.

Один из них движется чуть быстрее другого. По причине разности скоростей лапша попадает в пробку и немного деформируется.

Далее вермишель варится в пароварке, обжаривается в масле и охлаждается до 28 градусов.

Пропаривание и прожаривание во фритюрной системе обеспечивает почти полную готовность и быстрое разваривание продукции. Использование пальмового масла придаст вермишели золотистый оттенок и увеличивает срок хранения.

Затем автомат упаковывает готовый продукт, добавляя пакетики с приправами, овощами и маслом.

Зачастую производители используют пленку, которая термически запаивается двумя швами. Металлизированная упаковка не пропустит солнечный свет и создаст наиболее благоприятные условия для увеличения срока годности готового продукта.

Затем макаронные изделия проходят через еще один конвейер, в котором взвешивается каждая пачка. Если система контроля заметит недовес или перевес, то упаковка должна быть извлечена из партии.

Вермишель также подвергается обследованию металлодетектором на предмет наличия различных деталей (винтиков, шурупов и т.д.)

Фасуют специи с помощью модульного фасовочного аппарата.

Целесообразно их приобретать уже в готовом виде. Основной секрет быстрой лапши заключается в ее готовности – она уже сварена и обжарена. Потребителю остается только залить ее кипятком.

Актуальность производства вермишели быстрого приготовления (БП)

На сегодняшний день в России около 20 заводов выпускает вермишель быстрого приготовления. Самыми известными являются «Роллтон» и «Доширак». Регулярный вход на рынок новых участников свидетельствует о растущем спросе на подобную продукцию. Согласно проводимым исследованиям, наибольшим спросом пользуется вермишель быстрого приготовления со вкусами бекона, курицы и грибов. Зачастую потребители приобретают подобную продукцию по пути домой (работу), на рынках или в ближайших магазинах. Даже в супермаркетах макароны быстрого приготовления размещают на отдельных стеллажах.

К благоприятному фактору, который способствует организации производства, является отсутствие специфических ингредиентов. Все исходное сырье и составляющие характеризуются доступностью и имеют устойчивую цену. Это позволит сохранять стабильную себестоимость продукции, которая примерно составляет 10-15 рублей (60-граммовая упаковка).

В настоящее время российский рынок вермишели быстрого приготовления еще не находится на стадии насыщения. В долгосрочные планы крупных предприятий входит расширение производства и выпуск подобной вермишели.

Рынок продуктов быстрого приготовления имеет большой потенциал, поскольку в условиях дефицита свободного времени современный человек отдает предпочтение именно данным изделиям.

Полезное и важное по теме:

Как выглядит процесс производства лапши б/п

Вокруг лапши быстрого приготовления не утихают споры с момента ее появления на российском рынке. Кто-то считает ее чуть ли не ядом, а кто-то питается ею регулярно и остается совершенно здоровым. Как же так получается? Забегая вперед, лапша быстрого приготовления ничем особенно не отличается от любых других макаронных изделий, она не вреднее и не полезнее. Только, как всегда, есть одно но: все зависит от того, как делают лапшу б/п: соблюдают ли рецептуру и технологию производства.

Оборудование для производства лапши

Для изготовления лапши быстрого приготовления может использоваться одна-единственная линия. Производители ее предлагают как практически готовый бизнес. Однако дешевым его назвать нельзя: только оборудование будет стоить более 3 миллионов рублей.

Фото: Линия производства

Такое оборудование замесит тесто, раскатает, нарежет, сварит паром, высушит, сформирует брикеты, упакует. В производстве макаронных изделий нет ничего сложного, главный фактор успеха – хорошие ингредиенты.

Подготовка теста

Замешивание теста происходит совсем как на обычной кухне: в просеянную муку добавляют яичный порошок и воду, в которой растворено немного соли. Вымешивают упругое тесто, дают ему подойти минут 15 и начинают раскатывать.

По некоторым рецептам, добавляют крахмал (обычно тапиоковый – очень калорийный) и гуаровую камедь или другой загуститель. С такими добавками лапша будет более эластичной и не раскиснет при заваривании в кипятке. Усилители вкуса с приправами, кусочками овощей и прочими добавками для бульона пакуются в отдельный пакетик.

Главная «тонкость» – раскатывается будущая лапша на листы до 1 мм. Чтобы сделать его таким, требуются специальные валки, проходя через которые, лист становится с каждым разом тоньше.

Фото: тесто очень тонко раскатывают

Раскатанное тесто надо нарезать на тонкие «нити», ширина реза не превышает толщины листа. При этом процессе лапша приобретает волнистость.

Варка

А теперь этап, которого нет на кухне, хозяйка которой готовит домашнюю лапшу, если только не собирается сразу накормить семью. Нити из теста обдают горячим паром, в котором они варятся.

Сушка

Следующий шаг также характерен только для макарон быстрого приготовления: сваренный продукт сушат в масле. Нарезав заготовку на кусочки, их помещают в круглые или прямоугольные формы. Потоком воздуха расправляют по форме нити и отправляют в специальную фритюрницу. Там они сушатся в растительном масле около трех минут. Вытряхивают горячие брикеты на конвейерную ленту и отправляют остывать до 30 градусов в камеру охлаждения. Влажность готового брикета составляет не более 3%.

Фото: брикеты лапши на конвейере

Фасовка

Последний этап: упаковка. Готовые брикеты складываются в коробки, стаканы или пакеты. К ним добавляют пакетики с соусом и бульоном, запечатывают. Упакованная лапша маркируется и фасуется в коробки. После чего отправляется на склад готовой продукции, откуда уезжает по магазинам.

Фото: Пакетики с приправой

Лапшу б/п делают из сырья высшего сорта. На каждом этапе, начиная с ингредиентов и заканчивая маркировкой, продукция подвергается серьезному контролю качества. Если посмотреть на процесс производства макарон б/п, то недоверие к ним исчезнет раз и навсегда:

Не всегда для изготовления используется пшеничная мука: лапша бывает гречневой, рисовой.

Про вредность лапши б/п

Если вернуться к теме вредности, заметим, что на сайтах проверки качества продуктов Росконтроль и Роскачество исследователи пришли к практически одинаковому мнению: «Есть можно, но на свой страх и риск». Грубых нарушений процентного содержания вредных примесей обнаружено не было. При этом, то в одном, то в другом аспекте несоответствия выявлялись. Они недостаточны для того, чтобы заносить продукты в черные списки, но все-таки они есть. Кроме того, эксперты говорят о том, что если бы вредный аспект был лишь один – еще полбеды, зачастую в совокупности они действительно могут нанести вред здоровью.

Чего надо опасаться?

  1. Лапша сушится в масле, если было использовано самое дешевое пальмовое масло, то о безопасности говорить не приходится. Организм человека справляться с ним не умеет. Его на упаковке практически никогда не указывают, ограничиваясь формулировкой «растительный жир» или «растительное масло».
  2. Усилитель вкуса глутамат натрия сейчас отнесен к категории разрешенных к употреблению. Его используют не только в лапше, но и в колбасах, соусах, выпечке, молочной продукции, в общем – практически везде. Однако диетологи едины во мнении, что он вреден, пусть косвенно: именно ему еда обязана вкусом, от которого «невозможно оторваться».
  3. Малоизвестные марки могут производиться в кустарных условиях, в этом случае о качестве продукта говорить не приходится. «Страшилки» в интернете про лапшу с несъедобными примесями – это как раз с таких производств.

Бренды российского рынка

Как оказалось, на рынке присутствует много брендов, но мало производителей. Те, кто находят разницу во вкусе и качестве, будут сильно удивлены, так как лапшу б/п разных брендов делают в одном и том же цехе.

Таблица 1. Производители ведущих брендов российского рынка

Международная группа компаний Mareven Food Holdings Ltd

Группа компаний «Кухня без границ»

Korea Yakult Co. Ltd

  • «Роллтон»;
  • «БигБон»;
  • «Петра».
  • «Биг Ланч»;
  • «Бизнес Меню»;
  • «Бизнес Ланч»;
  • «Кухня без границ»;
  • «Mivimex»;
  • «Александра и Софья»;
  • «Вот это да!».
  • «Доширак»;
  • «Чан Рамен».

Источники: официальные сайты производителей.

Рассказывать про лапшу и не сказать про «Доширак» – это утаить самое главное. Компания Korea Yakult Co. Ltd., один из крупнейших производителей лапши в Корее, с 2004 года инвестирует средства в российское производство. Бренд настолько популярен, что дошираком в России часто называют любую лапшу б/п.

Лапша быстрого приготовления как особая культура питания

Если в России к лапше относятся настороженно, то у себя на родине в Китае она неотъемлемая часть жизни. Сортов и видов ее на полках магазинов столько, что это может шокировать европейца. Самое интересное: в каждом супермаркете или магазине формата «у дома» можно бесплатно налить кипятка и сразу на месте подкрепиться. Иногда создается впечатление, что китайцы питаются только лапшой из упаковок.

В Китае лапша Е-фу известна со средних веков, однако в 20 веке, после Второй мировой войны, ее «изобрел» японец Момофуку Андо для помощи голодающим жителям страны. В 2000 году японцы признали ее самым великим изобретением двадцатого века.

Читайте также:  Какой выход мяса говядины от живого веса

Как открыть бизнес по производству продуктов быстрого приготовления

На отечественном рынке представлены продукты быстрого приготовления двух основных видов – дегидрированные и сублимированные. Продукты первого вида наиболее популярны в силу своей низкой стоимости, а сублимированная продукция отличается высокой ценой, поэтому она практически неизвестна большинству людей.

Существующая технология производства продуктов быстрого приготовления основывается на термической обработке сырья. Оно нагревается до 100-120 градусов Цельсия, вследствие чего влага испаряется, разрушается клеточная основа и меняется консистенция и вкус продукта. Для улучшения вкусовых качеств производители добавляют в него различные ароматизаторы и связующие вещества. Процесс же сублимации связан с переходом вещества из твердого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости.

В пищевой промышленности сублимация представляет собой удаление при помощи вакуумных установок влаги из быстрозамороженных продуктов. Эта технология позволяет сохранить все питательные и вкусовые свойства продуктов, включая содержание в них витаминов и микроэлементов. Однако производство сублимированных продуктов слишком дорогостоящее (одно только оборудование обойдется в сумму от $500000 до $1 млн. плюс большие расходы на электроэнергию, так как процесс сублимации может занять около суток), поэтому практически все отечественные и зарубежные компании, которые производят продукты питания быстрого приготовления, используют технологию дегидрирования.

Темпы роста рынка продуктов быстрого приготовления за последние несколько лет несколько снизились. Однако, в целом, эксперты отмечают положительную тенденцию. Разница лишь в том, что сейчас развитие рынка обеспечивается не за счет расширения аудитории, как раньше, а за счет переключения привычных к этим продуктам потребителей на новые продукты, ориентации на определенные целевые группы и создания новых ситуаций для потребления. Основная сложность продажи таких продуктов связана, в первую очередь, с отрицательным отношением потребителей к продуктам быстрого приготовления, которые, как считается, вредны для здоровья. Производители стараются изменить негативное представление российских покупателей, которое сложилось еще на заре становления этого рынка, за счет постоянного повышения качества производимой ими продукции и использования инновационных технологий.

Этот сегмент рынка, по мнению самих участников, имеет огромный потенциал для развития. По данным исследований емкость мирового рынка продуктов быстрого приготовления уже давно преодолела отметку в 50 миллиардов долларов. В нашей стране этот показатель вплотную приблизился к рубежу в $1500000000. С 2005-2006 годов наблюдается замедление темпов роста, но даже несмотря на это, отечественный сегмент каш и супов быстрого приготовления остается одним из самых динамично развивающихся на рынке пищевой продукции.

Впрочем, объективно оценивать этот сегмент достаточно сложно, так как до сих пор нет четкого определения продуктов быстрого приготовления. В различных исследованиях даются разные классификации. По одной из них к этой категории относятся традиционные («сухие» супы, крупы, каши, пюре, лапши и пр.) и инновационные (свежие блюда и другие нестандартные рецептуры) продукты. Дегидрированные (сухие) продукты быстрого приготовления занимают до 85 % этого рынка. Причем лидером продаж в среднем и нижнем ценовых сегментах выступает «моментальная» лапша.

Несмотря на то, что этот сектор сложился давно, имеет определенное число игроков и четкую структуру, его потенциал тоже далеко не исчерпан. Согласно статистике, макаронные изделия моментального приготовления регулярно используют в своем повседневном рационе свыше 70 % россиян. В крупных городах цифры чуть отличаются. Там «моментальную» лапшу употребляют около 55 % жителей. А вот быстрорастворимые супы (в том числе и так называемые «бульонные кубики» производства «Кнорр», «Магги», «Галина Бланка» и др.), которые на протяжении нескольких лет были очень популярны среди российских потребителей, в последнее время показывают отрицательную динамику. Она связана с насыщением этого сегмента рынка, который, наконец, обрел определенную целевую аудиторию. В первую очередь, это офисные, производственные и складские работники, а также сотрудники предприятий розничной торговли.

Третий большой сегмент рынка составляют каши быстрого приготовления. На этом рынке лидирует отечественная компания «Быстров», которая контролирует свыше 40 %. Основные потребители этой продукции – молодые люди, которые заботятся о своем здоровье, так как у россиян существует устойчивое мнение о том, что такие «моментальные» завтраки являются полезными, вкусными и подходят для диетического питания.

Картофельное пюре моментального приготовления уступает другим продуктам по популярности. Совокупная доля его продаж не превышает 7-8 % от общего объема. Пюре быстрого приготовления изготавливают из деградированных картофельных хлопьев, куда добавляются ароматизаторы и различные вкусовые добавки. Вопреки распространенному мнению, «моментальное» картофельное пюре производят из свежего картофеля. Его очищают от кожуры, режут мелкими ломтиками, бланшируют, охлаждают для сохранения естественного цвета, а затем с помощью специального оборудования высушивают, дробят на мелкие кусочки и растирают до получения хлопьев. Затем продукт фасуют в термостаканы или пакеты с добавлением различных специй и ароматизаторов. Однако при измельчении картофельные хлопья теряют практически все свои полезные качества, с чем связана столь низкая популярность среди потребителей пюре быстрого приготовления.

Несмотря на то, что производители изо всех сил стараются расширить ассортимент своей продукции за счет введения новых вкусов и разработки других рецептур, потребители остаются консервативны в своих предпочтениях. До 70 % россиян предпочитают лапшу и супы со вкусом курицы. Затем идут следующие вкусы (в порядке убывания популярности): говядина, грибы, морепродукты, свинина, сыр. Популярность этих вкусов связана с распространенным мнением о том, что обед с мясом питателен и способствует быстрому утолению голода. И хотя в «моментальной» лапше с мясным или куриным вкусом самого мяса птицы, говядины или свинины, конечно, нет, эти виды продукции пользуются большим спросом.

Макаронные изделия быстрого приготовления приобретаются нерегулярно. Как правило, их покупают в том случае, когда нужно перекусить на быструю руку. Чаще всего потребители приобретают такую продукцию по пути домой или на работу в розничных магазинах, в ларьках, на рынках, в супермаркетах. При этом, как утверждают специалисты, предпочтения покупателей постепенно смещаются от дешевой продукции к продукции среднего ценового сегмента.

Итак, на сегодняшний день российский рынок продуктов быстрого приготовления еще далек от насыщения. Отечественные компании, которые работают в этом сегменте, планируют расширять свои производства и строить новые заводы в различных регионах страны. Таким образом они надеются потеснить с рынка зарубежные компании и мелких производителей и постепенно осваивать более дорогие сегменты.

Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления включает в себя несколько этапов: замешивание теста из муки особых сортов пшеницы, изготовление тонких макарон, термическая обработка полуфабриката при помощи пара, сушка, жарка и расфасовка.

На первый взгляд, сложно найти более простой продукт, нежели лапша быстрого приготовления. Продукция различных производителей, по мнению потребителей, мало отличается друг от друга, не считая, разве что, внешнего вида упаковки и вкусовых добавок. Однако ключевое различие между ними заключается в одной операции, которая входит в состав технологической цепочки приготовления продукта. Она заключается в обжаривании лапши в масле.

Одни производители используют для обжарки дорогое качественное пальмовое масло, а другие – подсолнечное в целях экономии. Пальмовое масло придает лапше приятный золотистый цвет, улучшает ее вкусовые качества и позволяет обойтись без дополнительной приправки готового блюда маслом. Кроме того, использование более дорогого масла позволяет значительно увеличить срок хранения вермишели – до года. Обычная лапша класса «эконом», приготовленная на подсолнечном масле, может храниться не более трех месяцев, а то и меньше. Основные составляющие лапши быстрого приготовления – мука, очищенная вода, пальмовое масло, яичный порошок (в яичной лапше) и специи.

Для производства лапши быстрого приготовления понадобятся специальные автоматизированные линии, которые позволяют максимально упростить и ускорить процесс приготовления продукта на всех этапах – от замеса теста до упаковки готовой продукции. Эти линии бывают двух видов – с масляной или воздушной сушкой лапши. Они состоят из следующих компонентов: мешалка жидкости, дозировочный баррель, двухвалковый смеситель, подающее устройство, комплексная катальная машина, непрерывная катальная машина, гофрировальная машина, паровой туннель, резак, распылитель вкусовых добавок, формирующая машина, отопительный прибор, охлаждающий конвейер, автоматическая упаковывающая машина.

На стадии приготовления теста оборудование, оснащенное механизмом подачи муки, миксером для приготовления соленой воды, вертикальной тестомешалкой и панелью контроля, которая позволяет подавать необходимое количество муки и соленой воды, смешивает все ингредиенты в нужных пропорциях и замешивает тесто. На втором этапе машина раскатывает тесто в большой пласт, нарезает его на тонкие полоски и формирует так называемую «волну» лапши.

Эта лапша затем подается в паровой туннель для приготовления. Там она проходит термическую обработку при высокой температуре (95-100 градусов Цельсия), а затем нарезается вдоль и формируется по установленным размерам. Параметры нарезки контролируются с помощью инфракрасных лучей. Подготовленная лапша попадает в аппарат для жарки, который состоит из огнеупорного корпуса, теплообменника, помпы циркуляции масла, специальных фильтров и емкости для масла. С помощью этого оборудования продукт обжаривается в пальмовом масле при температуре 140-150 градусов Цельсия. При такой термической обработке оставшаяся вода выпаривается из теста, и лапша не имеет никаких посторонних запахов и привкусов.

После обжарки лапша попадает в охладительный туннель, где ее температура понижается, после чего готовый продукт подается на упаковку. Процесс упаковки так же, как и нарезки, контролируется при помощи инфракрасных лучей и осуществляется автоматически: лапша пакуется в полиэтиленовые пакеты. На одной линии можно производить и упаковывать лапшу различного размера и веса. Так изготавливают не только моментальную лапшу на одну порцию, но и обычную лапшу, которая не требует большого времени на варку.

На рынке представлен большой выбор оборудования для приготовления лапши как российского, так и зарубежного (преимущественно китайского) производства. Китайская техника отличается большим разнообразием моделей, более высокой производительностью, но и стоит дороже отечественных автоматов. Однако специалисты советуют приобретать качественные китайские производственные линии, так как продукция, произведенная на китайском и российском оборудовании, практически не отличается по себестоимости.

Стоимость бывшей в употреблении линии американского производства составляет около $70000. Новую линию китайского производства в самой простой комплектации можно приобрести за $20000 (без стоимости упаковочного оборудования и печи). Линия в полной комплектации производительностью 10 тысяч пачек продукции за смену обойдется в $80000-90000. Линия с самой большой производительностью 120 тысяч пачек за смену стоит примерно $400000. Эта цена, как правило, не включает в себя монтажные работы (еще 8-10 % от стоимости оборудования плюс расходы на проживание и питание обслуживающего персонала и его транспортировку до места назначения и обратно). Срок монтажных работ может составить до 45 дней.

Помимо сырья, в переменные затраты производственного предприятия входят расходы на упаковку специй (0,03 рубля за штуку), самой лапши (0,15 рублей за штуку), картонная коробка для упаковки по 100 пачек продукции (4 рубля за штуку), расход пара, расход электроэнергии, заработная плата работникам производства. К постоянным затратам относится аренда производственных и складских помещений (общей площадью около 350-400 кв. метров), амортизация оборудования и пр. Среднее предприятие производит около 25-30 тысяч 50-граммовых пачек лапши за смену. В течение одной смены работает около десяти рабочих. Всего на таком производстве задействовано около 40-50 человек.

Срок окупаемости небольшого предприятия составляет менее года. Бизнес, связанный с производством и продажей продуктов быстрого приготовления, отличается сезонностью. Так, наибольшим спросом эта продукция пользуется в период с сентября-октября по март-апрель. Летом наступает спад продажей, связанный с сезоном отпусков и жаркой погодой. Наибольшее количество продаж приходится на зимний период.

Ссылка на основную публикацию