Оборудование и технология производства сыра

Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

Оборудование для производства сыра: динамика развития бизнеса сыроварения в России + типы и сорта сыров + технология производства сыра + типы ферментов и заквасок + характеристика и стоимость оборудования.

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).
  • Технология производства сыра

    Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

    Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
    Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

    Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

    Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

    Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

    Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

    БактерииХарактеристика получаемого продукта
    Для получения полутвёрдых и мягких сортов.
    Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания: моцарелла, сулугуни, пармезан, грюйер.
    Для мягких и полутвёрдых сыров с выраженным вкусом и ароматом, мягкой структурой (с белой и голубой плесенью, мытой коркой и рассольные).

    В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

    Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

    Тип сыраПримеры сортовТемпература созреванияСрок созревания
    Твердый с низкой температурой второго нагреванияГолландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский12-15°С2-3 месяца
    Твердый с высокой температурой второго нагреванияСоветский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер22-25°СДо 6-ти месяцев
    Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизиЛатвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис36-38°С2 месяца
    МягкийДорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфорЗависит от сорта15 дней

    После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

    Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

    Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

    Какое необходимо оборудование для производства сыра?

    Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

    1. Заквасочный танк.
    2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
    3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
    4. Установка для плавления.
    5. Аппарат для формирования сыра.
    6. Поддоны для формочек.
    7. Пресс для сыра.
    8. Установка для посола.
    9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

    Также необходимо следующее сырье:

    Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

    №1. Заквасочный танк.

    Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

    • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
    • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

    Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

    Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

    Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

    Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

    Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

    Технические характеристики заквасочных танков

    НазваниеВДП -300ВДП-600ВДП-1000
    Рабочая емкость, л3006001000
    Поверхность нагрева, м223268
    Частота вращения мешалки с /об2,6 – 2,7
    Занимаемая площадь, м21,21,82,0
    Масса, кг165230390

    №2. Сыродельная ванна.

    Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

    Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

    Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

    Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

    Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

    1. Ванна наполняется водой.
    2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
    3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
    4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
    5. Далее начинается процесс свёртывания.
    6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
    7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
    8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
    9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

    Технические характеристики сыродельных ванн

    НазваниеВС-350ВС-1200ВС-2500
    Геометрический объем, л35012002500
    Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт1,12,24
    Габаритные размеры, мм1200 х 620 х 4902100 х 950 х 8003300 х 1480 х 2200
    Масса ванны в сборе, кг4207801550

    №3. Установка для плавления сыра.

    Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

    Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

    Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

    Технические характеристики установки для плавления

    ПараметрыЗначение
    Геометрическая вместимость котла, м3, не менее0,125
    Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч400
    Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более100
    Частота вращения мешалки, с1-(об/мин)1,67 (100)
    Температура плавления сырной массы, °С85 – 90
    Длина1680
    Ширина2270
    Высота3200
    Масса, кг, не более2790

    №5. Аппарат для формирования сыра.

    В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

    Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

    Технические характеристики аппарата для формирования сыра

    Параметры оборудованияЗначение
    Производительность, кг/час:

    • маленькие формы
    • формы по 9 кг

    • 500-800
    • 1000
    Установленная мощность, кВт2,77
    Электропитание, В / Гц380 / 50
    Расход пара, кг/час150
    Давление пара, МПа0,3
    Расход сжатого воздуха, л/мин50
    Длина, мм3000
    Ширина, мм900
    Высота, мм2000
    Максимальная масса, кг150

    Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

    Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

    Параметры оборудованияЗначение
    Производительность, кг/час200
    Установленная мощность, кВт5,2
    Электропитание, В / Гц220 / 50
    Пределы дозирования, кг50-70
    Давление воздуха, бар0,5-1
    Длина, мм1350
    Ширина, мм1050
    Высота, мм1650
    Максимальная масса, кг285

    Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

    Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков

    Параметры оборудованияЗначение
    Производительность, кг/час150-600
    Установленная мощность, кВт1,87
    Электропитание, В / Гц380 / 50
    Длина, мм1220
    Ширина, мм1200
    Высота, мм1800
    Максимальная масса, кг280

    №6. Роль ферментов в производстве.

    Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

    Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

    В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

    НазваниеХарактеристика
    Телячий сычужный фермент (сычуг)Выделяется из желудков телят.

    Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий.

    Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.

    ПепсинЧасто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды.

    Коровий пепсин рекомендуют использовать при производстве рассольного сыра (брынзы, сулугуни), но не для мягких и твёрдых сортов.

    Микробиальный реннинПродукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей.

    Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.

    Химозин (рекомбинированный химозин)Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали.

    Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

    Какая стоимость оборудования для производства сыра?

    Название оборудованияЦена, руб.
    Итого:1 220 500 рублей
    Ванна для пастеризации молока, 1 000 л120 000
    Заквасочная установка, 1 000 л210 000
    Заквасочная установка, 630 л110 000
    Танк для закваски, 1 600 л350 000
    Гомогенизатор410 000
    Сырная ванна, модель Д70СА160 000
    Вертикальный пневматический пресс70 000
    Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока)50-75

    Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

    Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

    Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

    Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

    Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

    При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

    Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

    Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

    Свой бизнес: производство сыра. Оборудование и технология производства сыра. Необходимые документы и требования СЭС

    В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.

    Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.

    Завод, производящий сыр, – доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.

    С чего начать бизнес?

    Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.

    Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.

    Когда вы станете составлять бизнес-план “Производство сыра”, следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.

    Питательная ценность молочного продукта

    Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.

    Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.

    Разновидности сыра

    Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.

    Сыры также подразделяются на классы:

    • твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
    • полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
    • мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
    • рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).

    Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.

    Технология производства

    Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.

    Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.

    Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.

    Оборудование для изготовления сыра

    Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.

    Вам понадобятся:
    – ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;

    – парафинер объемом 75 литров;

    – ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;

    – обязательно пресс для сыра;

    – две холодильных установки;

    Качество продукта

    От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
    • покупать молоко только здоровых коров;
    • на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
    • в составе не должно быть антибиотиков;
    • базисная жирность в пределах 3,5;
    • наличие в составе белков не меньше 3,0%;
    • температура при приемке не более 12 °С.

    Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

    Изготовление молочного продукта. Этап первый

    В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.

    Производство твердого сыра включает следующие этапы:
    • подготовка молока;
    • свертывание сырья, получение гомогенной массы;
    • созревание;
    • посолка сыра.

    Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.

    Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.

    Второй этап. Получение гомогенной массы

    Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.

    Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.

    Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют – на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.

    Третий этап. Созревание сыра

    К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).

    В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко – 1/5 от общей массы – для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.

    Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).

    Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.

    Последний этап. Посолка

    Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.

    Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.

    В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.

    Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.

    Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

    Оформление документации на предприятие по производству сыра

    До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

    В составляемую смету затрат должны входить:
    • Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
    • Регистрация вашего предприятия.
    • Заключение необходимых договоров.
    • Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

    Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

    Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.

    Сертификация сыра

    Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.

    Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

    Необходимые документы и требования СЭС

    Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.

    Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.

    Перечень документов

    Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:

    1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.

    2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.

    3. Вывод по проекту строительства.

    4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).

    5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.

    6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.

    7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.

    Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

    2. Свидетельство налогоплательщика (копия).

    3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.

    4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.

    5. Число работников, данные о медосмотрах.

    6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.

    7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.

    8. Паспорт на систему вентиляции.

    9. Договор на вывоз мусора.

    10. Договор с «Профдезинфекцией».

    11. Справка статистики с печатью.

    И напоследок

    Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.

    Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.

    Производство твердого сыра – технология, оборудование, стоимость

    Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр – продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит. Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах. Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.

    Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.

    Необходимое сырье и рецептуры

    Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра – молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

    В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

    • Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
    • анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

    Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

    1. Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
    2. Отсутствие в составе антибиотиков.
    3. Нормой жира – не выше 3,5%.
    4. Нормой белка – не менее 3%.
    5. Температурный режим приемки – не более 12 градусов.

    Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

    • закваска.
      Она требуется для повышения свертываемости основного сырья – молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
    • растворы кальция и хлорида.
      Они “помогают” молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится – молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

    Оборудование

    Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать “с нуля”.

    Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:

    1. Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.

    1. Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;

    1. ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.

    1. Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.

    1. Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
    2. Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
    3. Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.

    1. Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.

    1. Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
    2. Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.

    Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования. Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица. Так как работать предстоит с продуктами.

    Технология производства

    Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:

    1. Подготовка сырья (молока).
      Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.

    1. Второй этап заключается в созревании молока.
      Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.

    1. Тепловая обработка сырья.
      После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию.
    2. Этап свертывания.
      Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью “отдать” воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.

    1. Формирование сыра.
      Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.

    Стоимость открытия производства

    Чтобы организовать производство твердых сортов сыра важно заранее просчитать расходы. Сюда входят следующие затраты:

    • аренда рабочего помещения.
      Если планируется открыть мини сыроварню, большой зал искать не обязательно. Достаточно, чтобы в него поместилось оборудование и сан узел для сотрудников. Расчет осуществляется в зависимости от расценок арендодателей. В разных регионах свои цены. Они варьируются от 500 рублей за 1 квадратный метр. К примеру, помещение в 50 квадратов будет обходиться ежемесячно в 25 000 рублей;
    • оплата коммунальных услуг.
      Зависит от размера помещения. Тарифы на электричество и водоснабжение разные в каждом регионе. В среднем, зал в 50 кв. метров обойдется в 10 тыс. рублей;
    • затраты на оборудование.
      Важно предварительно подобрать технику и ванны. Желательно сравнить стоимость у отдельных продавцов. В среднем на качественное оборудование уйдет около одного миллиона рублей.

    Без учета закупки сырья понадобится 1 035 000 рублей.

    Отдельным пунктом рассчитывается себестоимость изготавливаемой за месяц продукции:

    • приобретение сырья.
      По оптовым расценкам 1 литр молока можно купить по 17 рублей. Для одного килограмма сыра необходимо около десяти литров. Итого 170 рублей. Чтобы приготовить 5 кило продукта в день потратится 850 рублей. В месяц (возьмем 30 дней) – 25 500 руб.;
    • закваска стоит 30 р. за штуку.
      Их необходимо 45 шт. на 5 кг. готового продукта. Итого 1350 руб. В месяц – 40 500 руб.;

    Месячные траты на продукцию – 66 000 руб. Общая стоимость открытия сыроварни 1 101 000 рублей.

    Кроме основных затрат важно учесть наем работников. Одному справиться с производством не реально, даже для минимальных результатов. Понадобится, минимум двое рабочих, а также, технолог, директор, бухгалтер. Около 100 000 рублей необходимо включить в зарплаты.

    Таким образом, организовать бизнес по производству сыра можно, имея капитал в сумме 1 201 000 рублей.

    Видео по теме

    Оборудование для производства сыра

    Постепенное расширение ассортимента приведет к увеличению прибыли и количества клиентов. К тому же сыр можно готовить прямо у себя дома. Если вы уже занимались сыроварением, это отличный вариант построить бизнес на любимом занятии.

    Оборудование для сыроварения

    Технологически сыроварня должна быть оснащена в первую очередь сыроизготовителем. Он нужен для выработки сырного зерна – основы будущего готового продукта. Конечно, сыроизготовителей сегодня – немало, они различаются вместимостью, рабочей площадью, габаритными размерами и стоимостью.

    Вот некоторые виды с примерными ценами:

    • Л – 5 – ОСА – 0,3 / 116 000 рублей;
    • ВДП – 150 / 256 000 рублей;
    • ВДП – 300/ 320 000 рублей.

    Кроме основного оборудования – сыроизготовителя, понадобятся еще некоторые машины, при помощи которых можно будет диверсифицировать сырное производство:

    • сыродельные ванны;
    • машины Д7 – ОСА – 1 и В – 2 – ОСВ – 5;
    • коптильная камера/термокамера;
    • котел для плавления сыра;
    • пресс для сыра.

    Например, на сыродельных ваннах вы сможете приготовить сырное зерно. Потом из него можно будет делать как минимум два вида сыра – твердый или/и мягкий. К рассмотрению можно принять сыродельную ванну «SKM Economic».

    Это идеальный вариант для начинающих сыроваров. Аппарат работает на ручном управлении, имеет функции охлаждения и нагрева. Режим работы задается от 30 до 75 градусов Цельсия.

    Есть еще такие машины, как Д7 – ОСА – 1 (емкостью 2,5 тонны) и В – 2 – ОСВ – 5 (емкостью 5 тонн). Тоже пользуются большим спросом у покупателей-профессионалов.

    Для приготовления копченого сыра вам понадобится либо коптильная камера, либо термокамера. В целом, аппаратное устройство такой машины должно включать в себя ряд основных составляющих: управляющий и агрегатный блоки, генератор дыма, вентилятор осушки, тележку. В качестве дополнительной функции в некоторых моделей есть еще и охладитель дыма. Высококачественный копченый сыр получается, если внутри агрегата пропорционально распределяются дымо-воздушные смеси.

    Для плавленного сыра необходим специальный котел, который так и называется: котел для плавления сыра. Как правило, он имеет ёмкость толщиной в две стены. Цена такой машины велика – порядка миллиона рублей.

    Пресс для готового сыра нужен, чтоб удалить сыворотку и сделать плотнее всю массу. Кроме этого, при помощи пресса формируется красивый замкнутый слой. Процесс прессовки осуществляется в специальных формах, которые помещаются в тележки. За один сеанс прессинга можно изготовить порядка 40 головок сыра.

    Нужно отдельно сказать о полках, на которых будет созревать сыр. Сегодня самыми удачными считаются пищевые решетчатые полки из полипропилена. Они хороши за счет своей твердости, жесткости, термостойкости и большой ударной вязкости.

    Помимо обязательного оборудования, цех по производству сыра рекомендуется снабдить еще и дополнительным:

    • Емкость для сливания наполовину готового продукта;
    • Пастеризатор;
    • Дуршлаг (им будут фильтровать сырное зерно);
    • Стол и формы для сырных масс;
    • Поддоны для форм;
    • Пресс, прокладки под пресс;
    • Тара для отбора сыворотки.

    Упаковка готового сыра

    Об этом тоже говорим отдельно, потому что процесс упаковки сыра осуществляют на специальном оборудовании, которое не только упаковывает продукт, но и нарезает его для удобства реализации. Есть машины, которые упаковывают сыр поштучно, или же – порционно.

    Для твердого сыра используют пакеты «флоу-пак» или «дой-пай».
    Что касается технических характеристик упаковочных машин, рекомендуется выбирать те, что имеют следующие функции:

    1. Порезка сыра (разной степени твердости).
    2. Разные формы порезки (могут быть квадратными, круглыми или цилиндрическими).
    3. Гидравлический привод.
    4. Желательно, чтоб упаковочное оборудование могло удалить ненужный воздух из упаковки, направить в упаковку газ, работало с BDF-пленкой, взвешивало и маркировало сыр.

    Технология производства сыра

    Производимых сегодня сортов сыра очень много. Но несмотря на такое разнообразие сыров, технологии производства базируются на одних и тех же принципах, которые не меняются веками.

    Технологию сырного производства можно разделить на стадии:

    1. Пастеризация. Она состоит в нагревании молока до высокой температуры. И вот в зависимости от вида молока, при нагревании, сыр будет обогащаться теми или иными вкусовыми свойствами. И да, конечно, есть такие сорта, которые готовят на сыром молоке – не пастеризуют;
    2. Створаживание. Происходит при добавлении закваски в молоко. Тогда масса разделяется на плотную и жидкую. Жидкая – и есть сыворотка, а плотная – сырная. Закваски бывают двух видов: сычужная и молочная;
    3. Стекание. Этап отделения сыворотки. Часто для ускорения процесса массу нагревают. Потом, если нужно, в продукт добавляют специи или пряности – шлифуют вкус сыра. Кстати, именно при стекании закладывается текстура и вкус будущего готового продукта;
    4. Прессование. Тут все просто – сырную массу распределяют по формам и, собственно, прессуют. Одно но – не все виды сыров проходят эту процедуру;
    5. Соление. Есть два варианта соления – просто посолить или опустить массу в солевой раствор. В последнем случае вкус будет мягче;
    6. Созревание. Это очень интересно. Сыр переносят в специальное помещение – чаще всего в погреб. Тщательно за ним ухаживают: переворачивают, чистят щетками, обсыпают пряностями, коптят и даже обтирают алкоголем. Что именно делать — зависит от сорта. Только два показателя одинаково важны на этом этапе – поддержание нужной температуры и влажности в погребе.

    Вот, собственно, и все технологии производства сыра. В результате получается полезный и питательный продукт.

    Сыр в домашних условиях. Какое оборудование выбрать

    Хорошее оборудование для сыровара – ключ к успеху, то есть к приготовлению самого вкусного сыра в вашей жизни.

    Готовить его будем дома. Для начала можно обойтись минимальными вложениями. Итак, что нужно:

    1. Мешочек из лавсановой ткани. Некоторые уверяют, что обойтись можно и марлей, но это не так. Из-за разницы в структурах с марлей будет неудобно делать сыр: мягкий творожный через него просочится. К тому же лавсановый мешочек – это идеальная форма, которую сложно добиться от марли;
    2. Дренажный коврик. Это незаменимый помощник для того, чтоб работать с сырной сывороткой. И этот же мешочек используют в контейнере, где будет созревать сыр. Потом он легко моется обычной водой и щеткой. Но все-таки приобретите 2-3 дренажных коврика;
    3. Форма для самопрессования. Рекомендуемая форма – дуршлаг. Она хорошо подойдет для приготовления мягкого сыра, он же вполне подойдет как основа для других сортов;
    4. Форма для прессования твердого сыра. С ее помощью получаются шарообразные головки твердого сыра. Приобретите сразу две формы на один и два килограмма готового продукта;
    5. Иные пресс-формы. Это разные формы по диаметру для того, чтобы вы смогли интересно презентовать свой продукт;
    6. Контейнеры для созревания. Их размер нужно соотносить с размерами холодильника, где сыр будет созревать. В стандартный контейнер 15 на 25 см можно вместить две головки сыра.

    Эти шесть предметов — база для приготовления сыра дома. Они отвечают всем требованиям, даже если вы планируете заняться продажей домашнего сыра без применения автоматизированной домашней сыроварни.

    Вывод

    Готовить сыр – это интересно, а продавать его выгодно. Такой бизнес хорошо работает и в столице, и в маленьком городе. Позаботьтесь о достаточном и хорошем оборудовании, запаситесь качественным сырьем, продумайте стратегию рекламы – и можно начинать варить сыр.

    Рентабельность производства сыра

    Придерживание строгой технологии изготовления, необходимой температуры выдерживания сыра позволит получить качественную продукцию и завоевать признание потребителей.

    Создание производства

    Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

    • регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
    • сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
    • изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
    • выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
    • подбор кадров;
    • пути сбыта и рекламные расходы;
    • финансовые расчеты.

    Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

    В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

    • заявка;
    • учредительные документы юридического лица или ИП;
    • сертификат на молоко от врача-ветеринара;
    • фитосанитарное свидетельство;
    • готовая этикетка и тара.

    Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.


    И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

    С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

    Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

    Но в целом, процесс можно представить так:

    • Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
    • Свертывание молока с образованием однородной массы;
    • Созревание массы.
    • Посолка массы и формирование сырных головок.
    • Прессование сыра и его просушка.
    • Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

    И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

    Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

    Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

    Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.

    Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

    • ванны для пастеризации,
    • ванны для выдержки,
    • прессы,
    • формы,
    • парафинера,
    • рабочие столы.

    Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

    Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

    Рекомендуем прочитать:

    Как освоить производство мармелада в домашних условиях?

    Прибыльность планируемого предприятия

    Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара – и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.

    Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.

    То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

    Читайте также:  Чем можно торговать в интернете с помощью интернет-магазина
    Ссылка на основную публикацию